Pad thaï

Pad thaï pour 4 personnes

400g de nouilles de riz plates

huile pour friture

2 gousses d’ail

1 piments frais rouges

2 œufs

60 g de pousses de soja ou autres légumes

une poignée de coriandre fraîche

40 g cacahuètes grillées concassées

1 citron vert

Pour la sauce

50 g de pâte de tamarin

40 g de sucre de palme

5 cl de sauce soja

2 cuil. à soupe d’huile de sésame

2 cuil. à soupe de sauce nuoc-mâm

Précuisez les nouilles de riz 4 mn dans l’eau bouillante. Égouttez-les et rincez-les à l’eau froide.

Émincez les gousses d’ail et les piments.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un bol.

Faites chauffer un filet d’huile dans un wok ou une sauteuse. Faites-y revenir l’ail et le piment. Cassez les œufs un à œuf dans le wok en les battant à chaque fois.

Ajoutez les nouilles, puis un tiers de la sauce. Laissez les nouilles absorber la sauce, puis ajoutez le deuxième tiers de sauce, puis le dernier tiers. Mélangez bien entre chaque ajout pour éviter que les nouilles s’agglomèrent entre elles.

2016/04 牛肉麵

從我開始跟v爸結婚後就常常煮牛肉麵，我們一家四口都超級喜歡，不過萱喬不能吃辣，所以我們家的辣椒是最後才放的，不過也是好吃的不得了！

牛肉麵 網上大總結

材料;

牛肋條……..1kg (琳：carotte de boeuf）

洋蔥……..1大顆

蕃茄……..3大顆

紅蘿蔔……4條

薑片……..4片

青蔥……..2根 或大蒜 1根

滷包………1個 （琳：或者3大匙五香粉，3顆八角，2大匙味噌）

米酒……..3大匙

鹽………….1大匙

醬油……..1/2杯 (若覺味道不夠重,可增加到3/4杯)(8大匙）

豆瓣醬……..4大匙

沙茶醬……..2大匙

辣椒……..1根 (看個人喜好增減)

冰糖……..2大匙

黑胡椒…….1小匙

水……..4杯 (1000 ou 1200cc）

牛肉湯作法

1. 將洋蔥,蕃茄,牛肉皆切成大塊狀,青蔥或大蒜切長段，牛肉放入滾水中川燙，可另加2-3片薑去腥，川燙過後用冷水沖過瀝乾備用 (琳：也可把牛肉+薑片+青蔥+米酒2大匙+水，煮滾後，把浮沫撈掉，轉中小火再煮20分鐘（關火後讓牛肉悶20-30分鐘），然後把蔥薑撈掉, 這樣湯頭更濃郁!）

2. 1大匙油,炒香洋蔥,大蒜，薑片呈金黃微焦狀

3. 加入牛肉塊拌炒至3分熟

4. 再加入所有調味料用大火燒開

5. 再轉小火燉煮約2小時，起鍋前30分鐘放入紅蘿蔔塊，(如放到隔天會更入味軟爛），把小朋友的份量撈出來後再加入辣椒。

6. 將煮好的麵條盛碗加些小白菜，滷蛋，蔥花，再加入牛肉湯就可以享用香噴噴的牛肉麵了！

美味紅燒牛肉湯

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#主材料

牛腱 1500g (或是牛肋與其他牛肉部位混合)

辣豆瓣醬 1.5大匙 (怕辣的人可以選擇不辣的豆瓣醬)

蕃茄醬 2大匙

冰糖 1大匙 (或用椰花蜜糖或羅漢果糖同份量替代)

醬油 180ml

米酒 適量

油 2大匙

#辛香料

薑片 6片

大蒜 6瓣

青蔥 2枝

黑胡椒粒 1/2大匙

花椒粒 1小匙

月桂葉 2片

乾辣椒 1根(怕辣可不加)

*若不想加辛香料，也可直接用市售滷包1個替代

#副材料

洋蔥 1個

蕃茄 1~2個(可加可不加，視個人喜好)

胡蘿蔔 1根

白蘿蔔 1根

醬油 50ml

水 2500ml

*1大匙約15ml，1小匙約5ml

做法：

1. 將牛肉退冰，放入鍋內加入淹過牛肉的水，蓋上蓋子以中小火煮滾，煮10分鐘，過程可加少量薑片，蓋上蓋子。

2. 牛腱汆燙後撈出將表面浮沫清洗乾淨，切成厚度約2cm備用 (牛肋請切成4x4cm左右的塊狀)

3.薑切片、蒜剝皮，青蔥切段，在另一鍋內加入1大匙油，轉中小火，將薑蒜蔥和黑胡椒粒放入炒3分鐘後撈起，和月桂葉一起放進滷袋內備用。

4.原鍋不用洗，倒入1大匙油，加進醬油、糖、蕃茄醬和豆瓣醬，以中火煮滾後，接著放進切好的牛腱塊，拌炒均勻後，再倒入醃過全部肉一些高度的米酒，將放辛香料的滷袋也放入，煮滾之後，轉小火，蓋上鍋蓋燉1.5小時，肉燉至微軟、可咀嚼的狀態。

5.打開蓋子，肉已燉好入味。燉好的肉先挾出來裝在一個容器裡，靜置放涼備用。

*為什麼肉不要繼續跟湯一起燉到最後啊？當然不要，繼續燉下去肉的入味程度會不夠喔。

滷到入味、軟硬度也掌握得剛好就請挾起來嘿。

6.鍋蓋打開後，先放進切成大塊的洋蔥、副材料的水2500ml和醬油50ml，中火煮滾後蓋上蓋子，轉小火燉40分鐘。

這裡請注意：

若紅白蘿蔔塊要先燉好再分裝冷凍，可以在洋蔥燉至30分鐘的時候、加蘿蔔進去繼續燉10分鐘。

每次吃之前才要放新鮮紅、白蘿蔔，就等加熱湯頭時放入現切的蘿蔔一起燉煮入味再吃。

7. 燉好湯頭後，撈起全部的蔬菜，靜置放涼。湯也靜置放涼，等冷卻後將湯與食材進行分裝。

*這是一般鍋具的煮法(用不鏽鋼湯鍋、鑄鐵鍋都可以)

＃煮成牛肉麵

請另外準備一鍋水煮麵、燙青菜，麵煮好後挾進碗內，加入牛肉湯就是熱騰騰牛肉麵。

減醣的人可以加大量蔬菜，以蒟蒻麵或大豆麵取代一般麵條。或是加大量葉菜配少量的麵也可以。

吃之前會灑點蔥花，喜歡吃辣一點的人可以自己加些辣油。

2015/08 炒烏龍麵

[ 炒烏龍 ] 一人份 食譜 莎莎廚房

材料： 烏龍麵一包, 炒料（蔬菜類, 雞肉）

調味料：醬油1, 醬油膏1, 米酒1, 水5, 烏醋1/2, 麻油1/4, 黑胡椒粉適量, 鹽適量

（數字代表比例, 用的是喝湯的小湯匙. 約20cc）

1) 烏龍麵退冰之後, 用熱水沖一下洗開

2) 用少許油爆香蝦米後, 下配料 — 較不容易熟的先炒

3) 再炒較容易熟的配料後, 將醬汁倒入煮滾

4) 最後將烏龍麵跟所有材料混合, 煮到湯汁收9分乾

料理筆記：

** 配料用了：雞腿肉, 紅蘿蔔, 香菇, 洋蔥, 綠花椰, 白菜, 跟黑木耳

** 湯汁不需要全收乾, 留一點湯汁吃起來口感會比較滑嫩

** 炒烏龍麵的時候, 用筷子. 可以避免翻炒時把麵條切碎了

2015/03 自製水餃 餃子

之前常常做水餃，因為覺得麻煩所以水餃皮都是買冷凍的，聽朋友說自己做水餃片比較好吃也比較好包，可是從來沒有提起勇氣去桿水餃皮，後來在網上看到可以用壓麵機加圓印模做水餃片，看起來蠻簡單的，就趁禮拜天中午做水餃了，結果驚為天人，真真真的太好吃了，自製水餃皮QQ的，冷凍片沒得比，現在做水餃就一定要自己做水餃皮了!

水餃片 (大概可以壓出80片)
材料:
中筋麵粉 800g
冷水 400g (需要的話可以多加10-20g，否則有點乾)
鹽 1.5小匙 （10g）
中筋麵粉 30g + 60g 的熱水

做法:
1) 把麵粉放入攪拌機裡面，然後把鹽加入麵粉中，最後然後慢慢加入水
2) 麵團會有點乾，加入 中筋麵粉 30g + 60g 的熱水，攪拌均勻成為無粉粒狀態的麵團
3) 將麵團搓揉至光滑
4) 麵團放在桌上，拿個盆子倒扣在麵團上，讓麵團鬆弛1個小時
5) 麵團分成3-4塊，先拿一塊放入壓麵機裡，先用刻度7 壓3-4次，然後用刻度4 壓出光滑平整的麵皮。或者先分切幾塊再搓成長條，切小塊約10克，每切一刀就轉90°，這樣才不會切出扁扁的麵團，然後先用刻度7壓一次，然後再轉方向用刻度4壓一次，如果不夠圓，再轉方向再壓一次。
6) 壓好後撒點手粉，疊幾層，用圓印模印出水餃皮，盡快一片一片分開以免黏住; 印剩的麵團可以回收利用。

水餃餡 (可以包100個餃子，可以吃2餐）
材料:
豬絞肉 700g (或是300g 絞肉+400g豆腐）
節瓜 1 條 (60-70g)
韭菜 (半包) （蔬菜類終重是500g）
蔥 4-5條
蛋 1 顆
薑 1 小塊 （20g）
香菜 適量 （25-30g）
鹽 1大匙
糖 1 大匙
香菇精 1大匙
太白粉 1大匙
胡椒粉 適量
香油 4 小匙
橄欖油 2 小匙 (如果豬絞肉都是瘦肉，可以加入 4小匙
高湯(或蔥薑水) 50 cc 和蝦米一小把 (之前沒有加，也不錯吃)

琳：也可以加入8小朵香菇，讓肉餡更健康

做法:
1) 把所有菜用機器磨碎，豬絞肉先加入2小匙鹽，摔打讓絞肉產生黏性，然後加入醬油，糖，水，分數次將高湯或水加入攪拌打水

2）加入胡椒粉，薑末，蔥末，香油，其他菜末
3) 放入冰箱冷藏一小時
4) 在麵皮中間裝上適當餡料，將2邊麵皮揑緊即可，
5) 煮沸一鍋水，水煮沸後將適量餃子放入，中火煮至餃子浮起來，然後再煮7-8分鐘。
6) 沾料 : 醬油，黑醋，香油

琳: 也可以把水餃拿去煎喔！
1) 先準備粉漿 (冷水 300cc，中筋麵粉1 大匙)
2) 鍋中加入2大匙油，油熱後整齊放入餃子用小火稍微煎1-2分鐘
3) 倒入粉漿水，需要蓋過餃子1/2處，蓋上鍋蓋用中小火煎煮7-8分鐘至水全部收乾
4) 打開鍋蓋，調到小火煎到底部呈現金黃酥脆即可
5) 煎好倒扣在盤子上即可

2014 03 剪刀麵 麵疙瘩 紅蘿蔔貓耳朵

我很喜歡做麵食，大概是太常吃飯，想換換口味吧！我上網找了刀削麵和剪刀麵的做法，覺得蠻簡單的，下次可以拿來加入牛肉麵裡。。。

什錦豬肉剪刀麵 食譜：梅子和梅子家的綜合

剪刀麵：
材料
麵粉 500g（如果是400g中筋麵粉加100g的麵粉，麵條會比較Q，否則全部放500g的中筋麵粉）
水 210g（不管我覺得不太夠，大概要多加10g的水）
鹽 5g

做法
1）把麵粉，鹽放入攪拌機裡，然後慢慢的加入水，用慢速攪拌1-2分鐘後，麵團是成小球狀。
2）把麵團放在桌上，慢慢的搓一搓，表面還是有點粗，不是很光滑，我把麵團揉成圓形，放進冰箱冷藏一個小時。
3）再次把麵團拿出來揉一揉，這時候麵團表面比較光滑了，梅子說可以再次冷藏半個小時，然後再揉，還建議把麵團冷藏過夜，不過我看到的另外一個做法是只有放置半個小時就開始剪麵條了，所以我一共放了兩個小時，麵團表面就蠻光滑的。
4）30分鐘後從冰箱取出麵團，用手把圓球狀的麵團推擠成頭頂尖尖的錐狀。
拿出乾淨鋒利的廚房用剪刀，由底邊朝上頭尖端、縱向地剪出長條狀麵條；轉動錐體，沿著上一道剪過的位置、剪出下一條，然後重複這樣一圈一圈地剪下去、直到麵團用完。
如果操作正確，錐狀麵團應該漸漸變小、但是形狀保持不變。
麵團的粗細長短可以自己控制：
錐狀麵團高瘦、麵條就比較長，反之則短；剪的時候下刀深、麵條就粗、反之則細，可以依照自家喜好調整。

5）剪出來的麵條要撒粉防沾，以免黏在一起。
6）煮沸一大鍋水、水中放鹽，放入麵條煮至浮起後，再繼續煮到中心熟透、即可撈出，配湯淋醬皆宜。
7）撈起來的刀削麵,若不馬上炒了吃;….趁熱滴上芝麻油~~(麵條不易沾粘,也可以增添香氣)

素食麵疙瘩

薑片，香菇，紅蘿蔔絲，大白菜心，香菜（加麵疙瘩）先炒香薑片，紅蘿蔔絲，香菇片，加入一點鹽，然後一點醬油（不要太多，否則湯太黑），再加入大白菜心，加水，湯煮滾的時候可以去拌麵糊（200g中筋麵粉加入120g水，用同一個順時針方向用水去拌麵粉，不要捏，就成為塊狀，等湯煮滾後放入一小塊麵，儘量拉薄一點，小塊一點，然後拌一下，煮五分鐘，麵片沒有白色的夾心就是熟了，最後加入香菜，香油）

薑片，香菇，番茄，菠菜（加麵皮）先把麵團揉好，200g中筋麵粉加入120g（+-10g），把麵團揉軟，然後醒麵團30分鐘，先炒薑片菇加入鹽讓菇出水，加入一點醬油上色，加入番茄和水，等水滾後慢慢拉麵團，先拉一小塊然後再捏薄，再拌均一下，等煮兩分鐘後再加入菠菜煮熟，最後加入香油和胡椒粉即可。

什錦豬肉剪刀麵
材料 （3人份）
煮熟剪刀麵 300g
乾木耳 6-8朵（木耳很容易膨脹，不用放太多）
洋蔥 1顆 （中型）
紅蘿蔔 1根（中型）
豬肉絲或絞肉 200-250g
新鮮香菇（shitake）1盒
高麗菜或大白菜 6-7片（法國13區的中超比較容易買到大白菜）

做法：
1）木耳放入冷水，等待15-30分鐘，然後切成絲。
2）洋蔥，紅蘿蔔切成絲，大白菜可以切大塊一點，香菇去蒂。
3）鍋中入油,炒香洋蔥絲然後再炒絞肉，打一顆雞蛋，加入胡蘿蔔絲、木耳絲、煮熟的刀削麵和少許的高麗菜
4）以醬油膏（我加入4大匙的醬油，否則不夠味道）、胡椒粉調味(適量的加些水)（需要蠻多水的，否則紅蘿蔔絲會煮不熟，大概150ml）
5）蓋上鍋蓋..小燜一下(讓刀削麵和食材融合)，最後可以加蔥花點綴，上菜了，好吃喔，連羽萱都一直跟我說好吃喔！

家常麵疙瘩有兩種，一種是用軟麵糊製作，呈長條狀，吃起來比較滑軟，另一種是用麵糰剝成形狀不規則片狀，口感比較Q彈。

麵糰麵疙瘩 阿基師

材料:
中筋麵粉        300公克
鹽                       5-6公克
水                    150cc

作法:
1. 將麵粉和鹽放入盆中，加入水用食物處理器打成團攪拌均勻。
2. 形成糰狀後取出，用雙手搓成長條形
3. 泡在冷水裡面30-40分鐘。
4. 備一鍋水煮開，轉小火，用手撕片狀丟入滾水，浮起來之後就好了！
5. 撈起瀝乾即可。Q彈又古溜！
註：若是煮湯麵疙瘩，直接將麵片放入湯頭中煮至浮起即可食用。

 

麵糊麵疙瘩

材料
中筋麵粉        300公克
鹽                    1/2茶匙
水                   250cc

作法
1. 將麵粉麵粉與鹽放入盆中。
2. 加入水拌勻至無顆粒。
3. 用保鮮膜蓋好以防表皮乾硬，靜置醒約5分鐘。
4. 備一鍋水（或湯頭），煮滾後關小火。
5. 用竹筷子將白麵糊順著碗邊一條條撥入高湯中，撥成長條型。
6. 續煮約1分鐘至麵疙瘩浮起，撈起瀝乾即可。
註：若是煮湯麵疙瘩，直接將麵片放入湯頭中煮至浮起即可食用。

 

南瓜肉絲麵疙瘩（麵糊）

材料
肉絲        50公克
南瓜絲    100公克
蝦米        10公克
香菇絲    10公克
蒜末        15公克
蔥絲        20公克
白麵糊    1杯（作法麵糊麵疙瘩作法1~3）

調味料
高湯                 600cc
鹽                      1茶匙
白胡椒粉        1/4茶匙
香油               1/4茶匙

作法
1. 蝦米泡水10分鐘後瀝乾。
2. 熱鍋加入少許油，小火爆香蒜末、蔥絲、蝦米後，加入肉絲、南瓜絲及香菇炒散。
3. 作法2中續加入高湯、鹽、白胡椒，煮滾後關小火。
4. 用竹筷子將白麵糊沿杯緣一條條撥入作法3中，撥成長條型。
5. 小火煮滾約1分鐘至熟後熄火，灑上香油即可。
TIPS
作法4用筷子撥下麵糊時，有時會沾黏在筷子上，只要將筷子前端放入湯鍋中輕輕晃動，自然就會脫落了。

肉末麵疙瘩（麵糊）

材料
絞肉               50公克
蔥段               20公克
雞蛋                    1顆
白麵糊                1杯（作法麵糊麵疙瘩作法1~3）

調味料
高湯                 600cc
鹽                    1 茶匙
白胡椒粉        1/4茶匙
香油               1/4茶匙

作法
1. 熱鍋加入少許油，小火爆香蔥段後，加入豬絞肉炒散。
2. 作法1續加入高湯、鹽、白胡椒，煮滾後關小火。
3. 用竹筷子將白麵糊沿杯緣一條條撥入高湯中，撥成長條型。
4. 小火煮滾約1分鐘至熟後，將雞蛋打散，淋至麵疙瘩中，熄火灑上香油即可。
TIPS
煮麵疙瘩一定要等湯頭完全煮滾再下鍋，麵糊表面一燙熟就能定型；如果水未滾沸就下鍋，麵糊容易散開。

泡菜炒麵疙瘩（麵糊）

材料
肉片30公克、蔥段20公克、小黃瓜60公克、韓式泡菜150公克、白麵糊1杯（作法麵糊麵疙瘩作法1~3）

調味料
蠔油1茶匙

作法
1. 燒一鍋水，水滾後關小火，用竹筷子將白麵糊沿杯緣一條條撥入滾水中，撥成長條型。小火煮滾約1分鐘至浮起熟後，撈起瀝乾。
2. 熱鍋加入少許油，小火爆香蔥段後加入肉片炒散。
3. 續加入韓式泡菜、蠔油及作法1的麵疙瘩炒勻，最後加入黃瓜片略炒即可。

木須肉片炒麵疙瘩（麵糰）

材料
肉片40公克、木耳絲50公克、紅蘿蔔片50公克、小黃瓜片50公克、蒜末10公克、蔥絲 10公克、雞蛋2顆、麵糰200公克（作法見麵糰麵疙瘩）

調味料
醬油2大匙、細砂糖1茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、水2大匙、香油1茶匙

作法
1.一鍋水煮開，將醒過的麵糰搓成長條略壓扁，用手剝成片狀放入鍋中，小火煮約2分鐘後至浮起，撈起瀝乾。
2.熱鍋，加少許油，倒入打散的雞蛋炒散至凝固後盛起。
3.原鍋再加少許油，小火爆香蒜末、蔥絲，放入肉片炒散，續放入木耳、紅蘿蔔、小黃瓜和作法2的炒蛋略翻炒，最後加入麵疙瘩、醬油、細砂糖、白胡椒粉及2大匙水炒勻，灑上香油即可。

 

  

中筋麵粉加點水和成如耳垂般柔軟的麵糰，放入滾水中煮至浮起…

~貓耳朵 紅蘿蔔麵疙瘩材料:

紅蘿蔔3條、中筋麵粉250克、太白粉80克(也可以用樹薯粉代替)、水適量

  

湯材料：

松阪豬肉一片、香菇5朵、大白菜1/4顆、木耳5朵、蔥3根(青蒜更好)(因為冰箱只有蔥,外面冰天雪地，不想出門,有甚麼煮甚麼囉)、青花菜半個

麵疙瘩作法:

1 紅蘿蔔切段蒸熟，搗成泥狀,加入中粉、太白粉,和成如耳垂般肉軟的麵糰,靜置半小時

2 水滾,將麵糰撕成片狀(如貓耳朵)入鍋煮至浮起,再一分鐘後撈起,放碗裡，加一點沙拉油拌一拌備用

3 蔥白切段，豬肉斜切成片狀(用一點醬油醃幾分鐘)

4 香菇泡水後切絲，木耳、大白菜切絲備用

5 蔥白、香菇炒香後加入肉片炒白

 

6 加高湯、大白菜、木耳，湯滾後加入麵疙瘩、青花菜、胡椒粉、鹽巴

7 起鍋前淋幾滴香油

8 幸福上桌@@

  

2013 08 魚香拌麵 番茄肉絲麵 榨菜肉絲麵 大滷麵 油豆腐細粉 泡菜豬肉炒刨刀麵 南瓜雞肉麵

魚香拌麵 食譜：紐西蘭美女
豬肉 300g
薑末 1大匙
蔥花 2根
橄欖油 適量
豆瓣醬 1大匙
水 100cc
醬油 1/2大匙
烏醋 1/2大匙
酒 1/2大匙
糖 2大匙
豬肉切成小肉末或用豬絞肉也可以。
熱鍋加入橄欖油，爆香薑末、蔥花(預留1/3備用)，
再加入豬絞肉炒至變白，
加入豆瓣醬略炒，
加入所有調味料煮至醬汁快收乾即為魚香肉醬。
新鮮麵條煮熟，沖冷水瀝乾水份。
盤中放入熟麵條，加入魚香肉醬，及預留的1/3蔥花拌勻即成。

中筋麵粉 4杯，水 1杯+2大匙，鹽 1/4小匙，
打成麵糰。
麵條的製作:
麵糰放入盆中，蓋上濕布醒30分鐘。
用製麵機將麵糰壓出麵條。
如果沒有製麵機也可以用手擀麵條， 用擀麵棍將麵糰擀成約2mm的薄皮，切成2mm 寬的細麵條。
多做一些麵條，放入冰箱冷凍，方便下次煮食。

蕃茄肉絲麵 食譜：紐西蘭美女
材料：(3人份)
豬肉 250g
香菇 6朵
蕃茄 3顆
洋蔥 1顆
青菜 適量
高湯或水 約1500ml
麵條 3人份
(依個人喜愛口味，增減材料及調味料。)
做法：
將豬肉、香菇切絲，蕃茄、洋蔥切塊，備用。
鍋中放入少許油，將肉炒至變白後鏟至鍋邊，
加入洋蔥、香菇炒香，再加入蕃茄和水煮熟，
最後放入青菜、鹽、白胡椒粉調味即可。
使用滾燙的高湯或水加入湯料中煮，會縮短煮湯料的時間更方便喔。
煮湯料的同時，煮鍋滾水將麵條煮熟瀝乾水份，備用。
將麵條、湯料盛入碗裡，即可上桌。

榨菜肉絲麵 食譜：紐西蘭美女
材料：
麵條 適量
榨菜 適量
豬肉 適量
青菜 適量
高湯或自來高湯 適量
油 少許
調味料：
鹽 少許
胡椒粉 少許
香油 少許
做法：
將榨菜沖水洗淨，切絲。豬肉切絲。
炒鍋加熱倒入少許油，放入肉絲炒至肉變白時，
再加入適量的醬油拌勻，然後加入榨菜絲拌炒數分鐘即可。
榨菜本身就有鹹味，試味後再增減調味料。
麵條放入滾水中煮熟，撈出瀝乾，放入麵碗中。
煮麵的同時，另一鍋煮湯，高湯煮滾後加入青菜煮熟，
放入榨菜肉絲、調味，即為榨菜肉絲湯頭。
碗裡放入麵條、榨菜肉絲湯頭，即可享用一碗美味的榨菜肉絲麵。

大滷麵 食譜：紐西蘭美女
梅花肉或五花肉 50g
木耳 適量
金針 適量
蛋 1個
高湯 1000ml
醬油、蔥末、薑末、鹽、太白粉水 適量
梅花肉切片，木耳撕小片，金針去硬蒂用水泡軟。
熱鍋加適量油，爆香蔥末、薑末，
放入肉片炒變白，再加醬油炒勻。
加入高湯、木耳煮滾，再加金針煮一下，加鹽調味，
用太白粉水勾芡，蛋打散淋入即為鹵，喜歡可以淋點花椒油。
手工麵條製作: (2人份)
中筋麵粉 2杯，水 1/2杯+1~2大匙，鹽 1/8小匙，打成麵糰。
麵糰放入盆中，蓋上濕布醒30分鐘。
用擀麵棍將麵糰擀成約2~3mm的麵皮，
摺3折再切成1cm 寬的麵條。
麵條煮法：
煮鍋滾水，將麵條放入用筷子撥散麵條，
水再滾時加入一杯冷水繼續煮，煮至熟後，
用冷水沖掉附在麵條上的麵糊，使麵條更Q有彈性。
吃冷麵時，再用煮過的冷水沖泡一下，
吃熱麵時，再用熱滾水沖泡一下。
將煮熟的麵條撈入碗裡，澆鹵食用。

油豆腐細粉。¤食譜來源：蘿小姐黑白煮
¤材料
1. 冬粉3-4把
2. 油豆腐12個對切
3. 蛋1顆
4. 蔥1-2支切成蔥花
5. 蒜頭6瓣壓泥（我只有放4瓣）
6. 薑3-4片切成末
7. 絞肉100g（我還加了8隻大蝦）
8. 榨菜絲100g
9. 海苔2片
10. 青江菜適量（我沒有青江菜，我放了切條大黃瓜）
11. 調味料：醬油約2-3大匙（3匙）、胡椒粉適量、鹽巴適量、糖1-2小匙（1小匙）
12. 豬骨高湯適量（大概用了1000ml）

¤作法
1. 冬粉泡熱水散開變軟後撈起備用。（我會將煮沸的熱水倒入後用鍋蓋蓋上悶5-10分鐘就軟了）
2. 起油鍋，爆香蒜末、蔥白、薑末後放入榨菜絲炒香後，接著放入絞肉拌炒，待肉色變白後加入油豆腐及調味料，稍微讓醬汁入味後，加入高湯。
3. 把泡好的冬粉放入煮開的步驟二中一起煨煮
4. 另起油鍋，煎蛋皮，並將煎好的的蛋皮切成絲狀
5. 起鍋前放入青江菜，蛋絲，盛到碗公裡後灑上蔥花跟海苔絲即可享用。

螞蟻上樹 （豬肉）

泡菜豬肉炒刨刀麵 食譜：Lorina
一、材料

1. 五花肉片250g

2. 泡菜250g，想要自製泡菜的作法請見這裡

3. 洋蔥一小顆（約80g）

4. 蒜3瓣切末

5. 蔥1支切絲

6. 青江菜2根

7. 袖珍菇或金針菇80g

8. 海苔絲適量

9. 蝦卵適量（沒有可省）

10. 醃料：蠔油2大匙、泡菜汁2大匙、香油1大匙、蒜3瓣壓泥

11. 調味料：韓國辣椒醬3-4大匙、柴魚粉1/2小匙、糖1小匙、水適量

12. 麵團360g（高筋120g、中筋120g、溫水110-120g、鹽一小匙）

二、作法

1. 麵團作法可參考這裡，或是將麵粉及鹽巴先放入製麵機中

按下手動開關攪拌約30秒後，緩緩加入溫水，攪拌至水份

完全吸收到粉類裡成一均勻的麵團。接著放著醒麵約半小時

醒好的麵團即可製作剪刀麵或刨刀麵，作法請見這裡

2. 把五花肉片與洋蔥絲、醃料、泡菜一起抓過後，醃漬約20-30分鐘

3. 起油鍋，爆香蒜末

4. 接著加入醃好的泡菜五花肉片與調味料，拌炒均勻

5. 放入菇類拌炒

6. 最後加入煮好的刨刀麵與青江菜，拌炒均勻，盛盤後灑上蔥絲、海苔思及蝦卵即可享用

榨菜蕃茄刀削麵
預備食材
準備食材
1.牛蕃茄5顆
2.豬絞肉適量
3.榨菜一包
4.豬肉絲100g
5.刀削麵2人份
步驟說明
作法
11.榨菜是買已切好的，怕太鹹所以先用水洗過，蕃茄底部用刀劃十字
22.鍋裡加水500cc(或加一個雞湯塊)煮開，放豬絞肉及蕃茄用中火燉煮
33.用平底鍋倒一匙油炒香豬肉絲及榨菜撈起備用
44.把鍋中蕃茄撈起稍微用湯匙壓碎點…如果不想要吃蕃茄皮也可先剝除
55.再將步驟３、４榨菜肉絲(放多少量依個人口味)及蕃茄放回鍋裡繼續燉煮
66.用另一鍋子煮刀削麵2分鐘，撈起再放回5.鍋子裡煮3分鐘即可

另一種刀削麵的做法:
鍋中入油,炒香了豬肉絲、洋蔥絲
打一顆雞蛋
加入胡蘿蔔絲、木耳絲、煮熟的刀削麵和少許的高麗菜
以醬油膏、胡椒粉調味(適量的加些水)
蓋上鍋蓋..小燜一下(讓刀削麵和食材融合)

南瓜雞肉麵 食譜: 肉桂打噴嚏
材料(1人份)
手製空心麵…1把
去骨雞腿肉…140g
洋蔥…40g
南瓜…70g
洋菇…2朵
奶油濃湯塊…1個
水…100g
模札瑞拉起司…適量

作法
１：南瓜微波1分半蒸熟壓成泥狀、洋蔥、洋菇切細末，雞腿肉切小塊備用。
２：將麵條放置滾水煮1分半鐘撈出，可以自行控制時間決定麵軟硬度。
３：鍋裡油熱後放進雞腿肉煎至金黃色，加入洋蔥、洋菇快炒到半熟。
４：加入濃湯塊，倒水下鍋將食材煮開，南瓜泥放鍋中煮至黏稠，把麵加進鍋內拌勻。
５：南瓜雞肉濃湯倒入耐熱容器灑些模札瑞拉起司，放小烤箱8-10分鐘表面微焦就可以了。

2013 07 涼麵 韓式拌麵

真的辣辣酸酸甜甜的好吃!在天氣熱的時候好開胃，又不用炒!

韓式拌麵 ( 비빔국수 ) 小小米桶
食譜來源：在韓國小餐館常吃，自己再摸索著亂亂做
材料： ( 2人份)
麵線…..2人份 ( 我是用上海細麵 )我用三個蒟蒻麵
泡菜 (較不酸的)…..切絲後約1/2碗
油漬鮪魚罐頭…..1罐(約85g的小罐) ( 可以省略 )
小黃瓜…..1/2根 (我覺得要1.5根小黃瓜才夠)
半熟水波蛋…..2顆 ( 或是7分熟的水煮蛋 )
拌麵醬：(我加1.5的分量，因為麵比較多)
韓國辣椒醬…..2大匙 (3匙)
糖…..1又1/2大匙 (2匙)
米醋(或用蘋果醋)…..2~3大匙 ( 依喜好口感調整 ) (我覺得3,5匙不錯)
芝麻油…..1大匙 (2匙)
炒香的白芝麻…..1/2大匙 ( 稍微捏碎會更香 ) (1.5大匙)
冷開水…..2大匙 (3大匙)
做法：
1.將小黃瓜洗淨後，切絲；泡菜也切絲；鮪魚罐頭瀝去汁液後，稍微搗鬆，備用
2.將麵線放入滾水中，煮熟後撈起，用冷開水洗去黏液，瀝乾水份，備用
小米桶貼心建議
◎泡菜可以放在碗中，以廚房專用剪刀，剪成小塊狀
◎油漬鮪魚罐頭與泡菜非常合味，若不喜歡鮪魚罐頭，則可以省略
◎煮麵條時，途中可以加入2~3次的冷水，讓麵條更有Q勁口感
煮好後用冷開水洗去黏液，麵條就比較不會糊糊的，或是互相沾黏成一團
3.將拌麵醬放入大碗中，拌勻後，再加入泡菜與鮪魚，混合均勻
4.再加入麵條、小黃瓜絲，輕輕的抓拌均勻，並嘗試味道，加以調整
小米桶貼心建議
◎拌麵醬的酸甜度，可依喜好來調整，也可加入韓國辣椒粉增加辣度
◎若買的到韓國芝麻葉(日本紫蘇亦可)，切成絲後，拌入麵中，增加香氣
◎小黃瓜絲可以預留少許，做頂面裝飾
5.麵拌好的樣子
6.將拌好的麵排入碗中，並再頂面放上半熟的水波蛋，即完成
小米桶貼心建議
◎也可以替換成 切對半的水煮蛋，或是改成在頂面撒上海苔碎

麻醬麵
食譜來源：新手也能醬料變佳餚90道，第57頁 小小米桶
材料：
麵條…..2人份
小黃瓜…..1/2條
紅蘿蔔…..1/4根
雞蛋…..1個
蒜味或原味花生…..1大匙
鹽…..少許 ( 煎雞蛋用)
※拌麵時我有加入少許老干媽油辣醬，香香辣辣的與麻醬挺對味的喔
麻醬材料： (可拌3~4人份的麵)
芝麻醬…..2大匙，若沒芝麻醬…我試過只用花生醬也是好吃喔
花生醬…..1大匙
醬油…..2大匙
糖…..1/2大匙
香醋(烏醋)…..1大匙
白醋…..1小匙
香油…..1/2大匙
蒜泥…..1小匙
冷開水…..60ml
做法：
1.將芝麻醬、花生醬分多次加入少量的冷開水調稀，直到冷開水用完
再加入其餘麻醬的配料 混合均勻，即為麻醬，備用
2.將雞蛋加入少許鹽打散成蛋液，放入熱油鍋中煎成薄蛋皮後，切成絲狀，備用
3.小黃瓜洗淨切絲；紅蘿蔔去皮洗淨切絲；蒜味花生稍微壓碎，備用
3.將麵條放入水滾的鍋中煮至熟，撈起泡入冷開水中快速降溫，並洗去黏液
再將麵條撈起瀝乾水份，排入盤中，備用
4.將雞蛋絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲，碼在麵條上，淋入麻醬並撒上花生碎，即完成
小米桶的貼心建議
◎若使用的芝麻醬品質夠好、夠香，則可省略花生醬(將量補回芝麻醬)
◎芝麻醬黏稠不易調拌開，可分多次加入冷開水調稀後，再加入其他的配料
◎醋與糖可以依喜好的口味，調整比例用量
◎喜歡吃辣的朋友，可以增加辣椒油(紅油)、油辣子(老干媽之類的)
◎喜歡帶點東南亞風味的，可以增加1大匙的魚露(但醬油要減量，以免過鹹)
◎涼麵的碼料(擺在上頭的配料)，可以自由變化，比如：雞絲、火腿絲、蟹肉棒

芝麻醬涼麵 食譜：紐西蘭美女
材料：2人份
油麵 約350g
小黃瓜絲 1 條
紅蘿蔔絲 1小條
熟雞肉絲 適量
芝麻醬料：
芝麻醬 5大匙
醬油 2大匙
烏醋 1大匙
香油 1大匙
糖 1大匙
蒜泥 1大匙
冷水(煮過) 3大匙
(依個人喜愛口味，增減材料及調味料。)
做法：
將所有芝麻醬料混合均勻即可。
這芝麻醬料大約可以食用2~3人，視個人喜歡用量而定。
煮鍋滾水將油麵燙過，然後撈出沖冷水(煮過)，
瀝乾水份，再拌點沙拉油防止麵條黏在一起。
喜歡涼一點可以將麵條冷藏再食。
熟麵條盛盤，擺上小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、雞肉絲，
淋上芝麻醬料拌勻即可。

2013 07 花素貓耳麵 麵疙瘩 軟式全麥蛋餅 手工麵條

一.麵疙瘩 食譜 carol
約3-4人份
材料:
中筋麵粉180g,全麥麵粉20g,冷水240g,鹽1小撮
步驟:
1.將中筋麵粉+全麥麵粉混合均勻
2.冷水倒入麵粉中攪拌均勻
(調起來會太稀的話可以再加粉,感覺是美乃滋的濃稠度就可以)
3.混合好的麵糊用保鮮膜密封醒置30分鐘
4.燒一鍋熱水,水滾將麵糊用筷子一段一段的撥入沸
水中,煮熟撈起即成為麵疙瘩
5.分次將所有麵糊煮完
6.在麵疙瘩中拌入一點油脂避免沾粘
7.適量放入高湯中即可
*全麥麵粉可以用中筋麵粉代替
二.簡易蔬菜湯
材料:
蒲瓜1/4個,乾香菇3-4朵,雞蛋2顆,青蔥1支,
紅蘿蔔少許,榨菜絲少許,高湯(或冷水)適量
調味料:
鹽,白胡椒粉,麻油各適量
步驟:
1.蒲瓜去皮切粗絲,乾香菇泡冷水軟化切條,
青蔥切大段,紅蘿蔔切絲,
2.雞蛋打散
3.中華炒鍋中倒入3大匙油,將青蔥炒香
4.油熱將雞蛋放入炒熟,用鍋鏟輾碎
5.依序將香菇條,紅蘿蔔絲,榨菜絲,蒲瓜絲放入
翻炒2-3分鐘
6.將適量高湯(份量要淹沒所有材料)及調味料
注入煮至沸騰即可
7.搭配麵疙瘩一塊食用

軟式全麥蛋餅 約做4片 食譜 carol
材料:
全麥麵粉(註1)60g,中筋麵粉60g,太白粉20g,雞蛋1顆,
牛奶(註2)275cc,鹽1/8茶匙,紅蘿蔔細絲(註3)少許,
白芝麻1/2大匙
夾餡蔥花蛋:雞蛋1顆,青蔥1支,鹽適量
步驟:
1.全麥麵粉+中筋麵粉+太白粉用打蛋器混合均勻
2.將雞蛋,鹽及牛奶加入用打蛋器混合成為無粉粒狀態的麵糊
3.最後將紅蘿蔔細絲及白芝麻加入混合均勻
4.覆蓋上保鮮膜醒置30分鐘
5.平底鍋熱少許油,將醒置好的麵糊適量舀入鍋中
6.輕輕轉動平底鍋讓麵糊自然攤平成為大圓片
7.一面煎熟再翻面煎到熟,依序將全部麵糊煎完即可
(可以事先煎好放冰箱冷藏,隔天早上直接加蔥蛋再煎比較省事)
8.雞蛋1顆+青蔥+鹽打成蛋液
9.平底鍋熱少許油,將蛋液倒入攤平
10.蔥花蛋煎到半熟就將煎好的麵餅蓋上
11.雞蛋煎熟就翻面,將2面煎到金黃色即可
12.利用鍋鏟將蛋餅捲起來成條狀
13.切段淋上少許醬油膏即可
補充:
格友mama 分享,將蛋餅皮多做一些可以冷凍保存,
要吃的時候,只要微波30秒就可以, 一樣軟Q.

花素貓耳麵 （食譜：carol)
約3-4人份
材料:
貓耳麵300g,雞蛋2顆,青江菜3-4顆,炸豆腐皮2片(約120g),
紅蘿蔔1/4條,乾燥香菇4-5朵,乾燥金針1把,
調味料:
豆瓣醬1大匙,醬油1大匙,鹽1/4茶匙,白胡椒粉適量
步驟:
1.雞蛋打散,油鍋中倒入2大匙油
2.油溫熱就將蛋液倒入炒熟,並用鍋鏟將雞蛋搗碎盛起
3.乾燥香菇泡水軟化切細條,乾燥金針泡水軟化成剪去頭部硬梗
4.青江菜洗淨切小段,炸豆腐皮切小丁,紅蘿蔔切小片狀
5.燒一鍋水煮沸,水滾將貓耳麵放入煮至沸騰
6.沸騰再加1杯水再煮至滾即可撈起
7.在煮熟的貓耳麵上淋1大匙麻油扮勻備用
8.鍋中再倒入1-2大匙油,將紅蘿蔔放入炒2-3分鐘
9.依序將香菇,炸豆腐皮,金針,雞蛋碎放入拌炒均勻
10.然後加入青江菜及調味料混合均勻
11.最後將煮好的貓耳麵放入翻炒2-3分鐘即可
補充:
1.配料部份都可以依照個人喜好用其他材料代替
2.豆瓣醬可以使用醬油膏1大匙+1/2茶匙糖代替.

貓耳朵麵
約3-4人份
材料:
高筋麵粉300g,清水150cc,鹽1/8茶匙
步驟:
1.將所有材料放入盆中,冷水慢慢加,攪拌均勻成為無粉粒
狀態的麵團
2.然後繼續將麵團搓揉約7-8分鐘至光滑
3.蓋上擰乾的濕布鬆弛1.5個小時
4.桌上灑一些高筋麵粉,將鬆弛好的麵團移至桌上,表面也灑上
些高筋麵粉
5.將麵團分切成為2塊小麵團,用擀麵棍將麵團擀壓成為厚約
0.3cm的片狀麵皮
6.利用鋼尺及切麵刀將麵皮分割成為1公分見方的小方塊
7.用手將小方塊剝散
8.用大姆指在桌上擠壓搓一下小麵皮,使得麵皮延展開,麵皮就會
自然捲曲起來
9.將另一份麵團依5-8步驟完成,完成的貓耳麵上灑上些高粉避開沾黏
10.大鍋煮水,水煮沸將麵皮放入,煮滾再加1杯水煮滾即可撈起
11.可以乾拌,炒食或放入高湯內食用

手工麵條 食譜：梅子
剪刀麵的吃法很多，可乾可濕、淋麵醬入湯水都適合。
麵團材料：（麵粉1杯約為150g，清水1盎司約為26.9 c.c.）
中筋麵粉，2杯
清水，4～5盎司

將麵粉放在揣麵盆內，清水慢慢加入、一邊用叉子攪拌，讓麵粉吸水呈棉絮狀；水不要一次加入，先加入4盎司的水份，利用盆壁跟手將麵團壓合在一起，如果太乾燥沒辦法成團、再滴入一些清水，直到麵團可以結合為止。將麵團稍微揉搓、只要不沾盆、不粘手、呈稍微濕潤的感覺即可，不需要光滑、也不需要多揉搓，表面凹凸不平也沒有關係。

技巧在這邊：
將成團的麵團用保鮮膜緊緊包起，放入冰箱冷藏一小時。
冷藏完成後，取出麵團，應該會發現麵團變得比較濕軟；這時用手將麵團稍微拉整一下、會發現麵團的延展性已經產生，揉成圓球狀表面變得很光滑了。
將麵團再次包入保鮮膜內，放入冰箱冷藏一小時。

拉整方式：
雙手抓住麵團的周圍，輕輕地朝底部拗折、轉一邊再拗折，兩三次以後就可以看到麵團表面開始變光滑…… 這個動作每次不需要做太多次，感覺到麵團有點變緊繃、拉不動的時候就停止，然後在底部收口即可；放回冰箱繼續冷藏，1個小時後再取出重複拉整的動作。

第二次將麵團取出，麵團的延展性更好了，拉扯麵團，基本表面已經非常光滑了。
再次將麵團輕輕拉扯、再收成圓球狀，放回冰箱醒30分鐘，就可以使用。

**這個麵團出了製作剪刀麵以外，還可以用來製作其它的家庭麵條，像是刀切麵、家庭拉麵等，以後有機會再來介紹。

這樣做出來的麵條、口感彈性都已經非常好了，但是如果要更加強口感，可以增加冷藏跟延展的次數，如果能讓麵團冷藏過夜、第二天使用，口感會變得更加！

30分鐘後從冰箱取出麵團，用手把圓球狀的麵團推擠成頭頂尖尖的錐狀。
拿出乾淨鋒利的廚房用剪刀，由底邊朝上頭尖端、縱向地剪出長條狀麵條；轉動錐體，沿著上一道剪過的位置、剪出下一條，然後重複這樣一圈一圈地剪下去、直到麵團用完。
如果操作正確，錐狀麵團應該漸漸變小、但是形狀保持不變。
麵團的粗細長短可以自己控制：
錐狀麵團高瘦、麵條就比較長，反之則短；剪的時候下刀深、麵條就粗、反之則細，可以依照自家喜好調整。

剪出來的麵條要撒粉防沾，以免黏在一起。
煮沸一大鍋水、水中放鹽，放入麵條煮至浮起後，再繼續煮到中心熟透、即可撈出，配湯淋醬皆宜。

2013 06 冷蕎麥麵 天婦羅

這是八割蕎麥麵，可是沒有成功，麵太粗，製作的過程中麵糰很容易就斷裂，因為我們第一次做就放80%的蕎麥粉，也不知道怎麼搓蕎麥麵糰，所以不夠Q，可是加了醬汁，好好吃！

Soba froides 竹籠蕎麥麵
Recette du livre « La cuisine japonaise » de Emi Kazuko et Yasuko Fukuoka
Pour 4 personnes
½ feuille de nori*
300 à 400g de nouilles soba* (nouilles japonaises au sarrasin)
4 ciboules fraiches* finement émincées
Un peu de wasabi* (en pâte)
Pour la sauce :
15g de copeaux de bonite* (kezuri-bushi)
100mL sauce soja* (j’utilise la sauce soja dite « légère » : allégée en sel)
100mL de mirin* (alcool léger et sucré)
375mL d’eau

在日本最常吃到的冷蕎麥麵稱為竹籠蕎麥麵（ZARUSOBA），竹籠蕎麥麵的作法是最簡單的。
在鍋內煮滾足夠的水，以少量、大火的快煮原則將蕎麥麵條下鍋，讓麵條在鍋內充分地翻滾（約40秒），
再用長筷輕輕撥動麵條，使其不互相沾黏，待麵條全部浮出水面後，再加半杯冷水，待水滾即可撈起麵條，迅速地將麵條取出浸泡在冰水裡，快速地漂洗，再將漂洗後的麵條撈起放置於擺著冰塊的竹籠上。
剛煮好的蕎麥麵條顏色成微藍色，待3分鐘左右會轉為白色，這也是蕎麥麵最好吃的時候。
此時，將蕎麥麵沾著專用醬汁，通常醬汁裡可以搭配著綠色的哇沙米、切碎的青蔥及細細的海苔絲。

蕎麥麵製做(網路配方)
材料：
中筋麵粉….. 1杯
蕎麥粉….. 1/4杯
水…. 1/2杯
鹽….. 1/2茶匙
綠茶粉….. 1大匙

作法：
1.按照上列順序把材料放入一個盆內，水的部份請以保留式的逐漸加入。
2.攪拌揉壓完的麵團，靜置15分鐘，醒一下麵團。
3. 把醒好的麵團取出，分成兩份，盡可能地桿成最薄的薄片。（機器壓制最後的刻度為2）不容易趕開的話，可以灑些麵粉。
4.把麵片折起，以切刀切成細長條或是機器壓模，麵條之間要灑一點麵粉，才不會又黏在一起。可做出兩人份的麵條。※ 這個食譜的蕎麥麵糰我以機器壓製，一直到不沾粘為止，總共壓的次數約20次左右。 配料：沾拌蔥花、蘿蔔茸、柴魚屑、紫菜及芥末，冷食。(夏日冷食)

七割蕎麥麵 (三人份)
材料：
蕎麥粉 210g
高筋麵粉 90g
熱水 75g
水 + 一個全蛋 75~80g
手粉 (蕎麥粉) 適量
做法：
1. 把蕎麥粉， 高筋麵粉 倒入攪拌盆中拌勻 (使粉含入空氣)
2. 粉類充分拌勻後先暫停一下機器，加入熱水
3. 設定 10 分鐘攪麵團
4. 麵團充分融合後再分多次慢慢加入 (雞蛋水)
5. 麵團成塊後就停止機器
6. 在桌上灑點手粉然後就可以整平切麵了
7. 水煮滾後再下蕎麥麵，滾水煮約2~3分鐘
8. 麵撈起後以大量冷水快沖，再裝盤

好好吃喔！謝謝maggie 教的天婦羅！

天婦羅　4人份
材料：
蝦子，清腸泥，肚子斜切三刀，背一個直刀——20隻
削好的蘆筍……8根
茄子……………8片
courgette………8片
也可以加四季豆，青椒
Ingrédients pour la sauce
* 2 cuillères à soupe de mirin
* 4 cuillères à soupe de sauce de soja
* 250ml de bouillon « dashi »

吃天婦羅可以加蕎麥麵的汁，加些白蘿蔔。

2013 05 自製 麵條 加鮭魚 Pâtes italiennes fraîches « maison » (pasta a casa) au saumon 日式烏龍麵 烏子魚義大利麵

Pâtes fraîches, dites « maison » (pasta a casa)
Ingrédients: 如果只吃麵，這是兩人份的分量。
– 300 g de farine de blé （T65) ou 100 g de semoule de blé dur + 200g farine T65 ( finalement on préfère 200g de farine T55 + 100g de farine T65!)
– 3 oeufs -1 c. à soupe d’huile – 1/2 c. à café de sel – 1 c. à soupe d’eau ( si nécessaire)

Préparation de la pâte
– Tamisez la farine dans un grand saladier et creusez un puit. Déposez les oeufs, ajoutez l’huile d’olive et le sel. Mélangez des ingrédients à l’aide d’une fourchette, en incorporant peu à peu la farine restée sur les bords, en partant du centre et en prenant garde que les oeufs ne coulent pas hors de la fontaine. Quand la farine et les oeufs sont complètement amalgamés, transférez la boule de pâte sur le plan de travail, commencez à pétrir avec la paume des mains jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse; battez ensuite énergiquement la pâte plusieurs fois sur le plan de travail et recommencez à pétrir. Alternez plusieurs fois ces 2 mouvements. Un fois que la pâte est souple, formez une boule, enveloppez-la dans un essui ou du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 min.
– Enveloppez la pâte dans un film alimentaire (ou un linge légèrement humide) et laissez reposer 1/2 heure à 1 heure dans le frigo .

Autre méthode :
– Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.
– Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Envellopez dans du film alimentaire ou un essui. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).

Machine à pâte
– coupez la boule de pâte en 3 voire en 4, couvrez les de farine, puis les aplatir légèrement, passez une 1ère galette dans la machine ( sur 7) 3 fois pour la rendre homogène, puis la fariner encore un peu, ensuite la mettre dans la partie coupante ( n°4 pour les tagliatelles et n° 5 pour les spaghettis).
– à la sortie de la machine, bien farinez les pâtes, les roulez en boule et laisser sur une assiette; sinon bien les laissez sécher à l’air libre avant de les mettre dans le frigo ou le congélateur.

昨天是vivien做的義大利麵，我叫他用花椰菜替代菠菜，好吃喔！

詹姆士教你做─奶油鮭魚義大利麵
食材：
義大利麵條1小把、蘑菇8朵(切片)、洋蔥半顆(切絲)、新鮮鮭魚1塊(去皮)、菠菜1把、新鮮巴西里末、奶油半條、白酒1杯、雞蛋1顆(只取蛋黃)、橄欖油
調味料：
鮮奶油、帕馬森起司
做法
1. 起滾水鍋，加入3匙鹽，放入義大利麵煮熟備用。
2. 起乾鍋，放入鮭魚煎香，煎香後加入適量麵湯及少許白酒小滾，後將魚肉取出剔骨壓碎，魚湯保留備用。
3. 起鍋，放入奶油1/4條，倒入適量橄欖油爆香洋蔥，接著放入2湯匙麵湯、適量魚湯及義大利麵混合拌勻。
4. 同步驟1滾水鍋，汆燙菠菜，再加入少許白酒一起煮滾，撈起切細末備用。
5. 同步驟3鍋，放入菠菜末、洋菇、適量鮮奶油、鮭魚肉碎拌勻後關火，放入蛋黃後盛起，灑上起司粉、巴西里末即完成。

日式烏龍麵 食譜LORINA
一、材料：
1. 中筋麵粉200g
2. 水90g
3. 粗粒海鹽10g

二、作法：
1. 將海鹽倒入水中，待全部融化後加入麵粉內，揉成一光滑麵團，接著放著醒半小時到一小時（有時間的話就等一小時）
2. 將醒好的麵團裝入塑膠袋中，用腳踩平後，取出對摺再踩平，重複這個動作到麵皮呈現光滑狀（約4-5次）
3. 將踩好的麵團取出對切，稍微橄平後，先用刻度零的寬度，用製麵機橄兩次麵皮，接著再用刻度2的寬度再橄兩次
4. 用切麵條的配件，將麵皮切成麵條，然後灑上適量的麵粉，以防沾粘，若要放冰箱隔天吃請灑太白粉或玉米粉
5. 起一水鍋，煮沸後放入麵條煮到九分熟，撈出沖涼瀝乾
6. 另煮一鍋醬油高湯（簡單的話就加鰹魚醬油跟味林灑蔥花即可），煮好後放入烏龍麵，待麵熱後即完成，想吃澎湃一點的就可以炒份像牛丼的牛肉鋪在湯烏龍上吃。

蒜香烏子魚義大利麵 食譜LORINA
◎材料：

1. 義大利麵160g

2. 烏魚子1/2片

3. 紅辣椒1根

4. 蒜頭4-5瓣

5. 九層塔一小把

6. 白酒或米酒1匙。

7. 調味料：EV橄欖油3匙、鹽與黑胡椒適量

◎作法：

1. 烏魚子用一匙米酒泡過後，小火煎至兩面金黃即起鍋。

2. 接著去除烏魚子的薄膜，一半切薄片備用，一半切丁

狀，再放回加有一匙橄欖油的鍋中半壓半炒成魚子醬

狀盛起備用。

3. 熱油鍋，將蒜頭橄欖油倒入鍋中，將蒜片炸至金黃色

然後盛起備用。

4. 原油鍋，放入辣椒丁爆香，再放入一半的九層塔末、

烏魚子醬及1匙的水充分拌勻。

5. 將煮好的義大利麵加入步驟4中，再加入步驟3的橄

欖油，攪拌均勻後用鹽巴及黑胡椒粉調味。

6. 盛盤後將剩餘的九層塔末、香蒜片及烏魚子片加以

裝飾即可享用。