煎番茄 Tomates à la poêle (carnet de cuisine）
約四人份
全熟連枝的番茄 12顆
大蒜頭或是粉紅蒜球 2辦
羅勒 4枝
橄欖油,海鹽 , 現磨胡椒 適量
處理食材
1.番茄摘除枝梗後洗淨,擦乾,去掉蒂頭橫切對半. 大蒜去膜,切薄片.油煎
2.大平底鍋裡或是深煎鍋燒熱,倒入1 小匙橄欖油,等油熱了放入番茄,番茄的面朝下（朝鍋面）,並且番茄要靠在ㄧ起. 剛開始先用中火加熱15分鐘,等番茄出湯汁後,撒上大蒜,改用小火拌炒15分鐘,至番茄有點焦化,等變成褐色,以鹽,現磨黑胡椒調味完成
3.羅勒洗淨後擦乾, 摘下葉子,捏碎後撒在番茄上.
4.將番茄盛入盤裡,或是直接把平底鍋端上桌,立刻享用.
如果你要加入蛋的話：
5.將番茄輕輕的挪動到鍋邊(焦化的番茄很軟,要小心搬動）再打入ㄧ,兩顆蛋,煎 2~3分鐘即可.
羊肚菌菇風味烤半熟蛋 Oeufs cocotte aux morilles (Alain Ducasse 自然風料) 食譜 carnet 的cuisine
新鮮雞蛋。 4顆
菠菜葉。 4把
乾燥羊肚菌菇。 12朵
青蔥。 2根
雞清高湯。 400毫升
大蒜。 2瓣
鮮奶油。 2大匙
橄欖油，頂級海鹽，粗粒黑糊椒
做法
1.煮一滾水，將乾燥羊肚菌菇泡軟。青蔥去除不要的部份，斜切蔥末。大蒜去膜，對切。
2.耐熱鍋裡，倒入些許橄欖油，等油熱了放羊菌菇，青蔥，迅速翻伴讓食材均勻沾到橄欖油，再以小火炒3分鐘，不要炒到變色。倒雞入清高湯，煮至羊肚菌菇變更加軟，中火15分鐘，小火則需要20分鐘左右。
3.烤箱遇熱170度
4.煮羊肚菌菇時，將菠菜莖葉摘下，清洗瀝乾水分。
5.準備兩個耐熱烤碗，先抹上ㄧ層橄欖油在用大蒜塗抹烤碗四週。
6.將菠菜加入做法2.中混合均勻、然後將食材平均分配到每個烤碗裡（湯汁留下 待用）。在食材中間挖個洞打入ㄧ顆蛋。
7.另外準備一個烤盤注入1/3熱水（烤碗1/3高度）放進烤箱烤10分鐘，蛋白凝固即可。（或是用牙籤在蛋黃上刺幾個小洞、微波30秒-1分鐘。
8.將剛才留下的醬汁煮滾後，加入鮮奶油伴成滑順的醬汁，取出烤碗，立即淋上，在灑上鹽之花、菜」粗粒海鹽，立刻享用。
後記：淋上醬汁後，可以加入ㄧ茶匙鮭魚卵，這道料理製作過程中並沒有調味，因此，加入帶點鹹味的鮭魚卵能夠與蔬菜，醬汁達成平衡又不衝突。
Ingrédients:
2 aubergines
2 courgettes
3 tomates mûres
1 oignon
1 pâte feuilletée
1) couper les aubergines en 2 dans le sens de la langueur, les marquer au couteau, y insérer des gousses d’ail coupés en lamelles, ajouter du thym et de laurier, puis badigeonner de l’huile d’olive généreusement, les couvrir d’aluminium, et les enfourner pendant 30 minutes à 160℃
2) faire le jus de ratatouille, faire comporter l’oignon, courgettes, poivrons, puis ajouter les tomates en dé, les laisser bien réduire en purée, puis de le mixer
3) sortir les aubergines du four, retirer l’ail, thym et laurier, enlever les peaux, réduire en bouillie ai couteau, pour faire un caviar d’aubergine.
4) faire des cercles sur la pâte feuilletée avec les emporte pièces, les enfourner pendant 10-12 minutes à 180℃
5) tailler à la mandoline les courgettes vertes et jaune pour faire des rondelles fines, couper tomate en rondelles fines aussi au couteau
6) sur le cercle de pâte feuilletée, déposer une couche de caviar d’aubergine, déposer en rosace les rondelles de courgettes avec les rondelles de tomates, saler légèrement, puis verser de l’huile d’olive, les enfourner pendant 20-25 minutes à 180℃
7) faire une pâte à tempura, tremper la fleur de courgette dans la pâte à tempura et la faire frire dans une friteuse
8) pour le dressage, mettre la tarte de ratatouille au centre, verser du jus de ratatouille autour, et un peu de piment d’espelette pour terminer.
bon appetit!
1- faire cuire les oignons, cornichon en entier et ail dans l’eau claire avec un peu de vinaigre
2- faire cuire carottes en bâtonnets dans la même eau vinaigrée
3- faire frire pendant 40s ces légumes
4- émietter le thon ( avec jus dans la boîte) à la spatule , ajouter 1cc de yaourt et 2 cc de fromage frais pour faire la mousse de thon,
5- écraser les chips et cacahouètes, et les revenir dans très peu d’huile d’olive
6- dressage: étaler la crème de thon, poser les légumes, un quartier d’avocat,une sardine sur le côté, 3 morceaux de thon sur l’avocat, un autre quartier d’avocat, mélange chips et cacahouètes posés entre l’avocat et la sardine, du gruyère râpé au dessus du mélange chips-cacahuètes, l’assiette au four pour faire fondre le fromage, un trait de mélange de yaourt, fromage frais et du citron.
YICHAN 的小屋 