2020/08 雞胸肉

【鹽漬法的原理】
根據祖宜的書裡面是這樣寫的：
「濃度超過5.5%的鹽水能夠溶解部分蛋白質
防止肌肉遇熱緊縮，同時又提高細胞間10%的含水量，使之不易燒乾。
肉類醃泡其中最少需四小時，最好隔夜。」

【乾式鹽漬雞胸的做法跟比例】
比例：100g的雞肉＋1g的鹽，放冰箱醃漬一個晚上。

姆士流【雞胸肉】

Tips
材料 :
白花椰菜1顆、雞胸肉1副、橄欖油、糙米2杯、藜麥、小米、洋蔥1/4顆、蒜末、咖哩粉、薑黃粉、孜然粉、胡椒粉
做法 :
1.壓力鍋放入糙米加水後煮5分鐘，再加入藜麥、小米加水超過米面約0.5公分的高度，加入洋蔥、蒜末、咖哩粉、薑黃粉、孜然粉、胡椒粉、鹽巴少許調味拌勻再燜煮5分鐘備用。
2.取雞胸肉煎熟，花椰菜加水燜煮，收汁後加入少許鹽和橄欖油調味。

3. 組裝

2020/07 韓國泡菜

韓國泡菜 / Korean cuisine course: Kimchi】食譜： 杰希嘉巴黎通訊
［材料］

1. 大白菜一顆
2. 白蘿蔔半根
3. 韮菜少許
4. 大蔥一根
5. 薑約半個掌心大小
6. 蒜半朵
7. 麵粉一杯
8. 水兩杯
9. 糖兩大湯匙
10. 塩兩大湯匙(分別用於白菜脫水與調味)
11. 魚露兩大湯匙半
12. 韓國紅辣椒粉兩杯或兩杯半
    ［做法］
13. 白菜從尾部切成十字，以雙手掰成四大瓣，洗淨並甩去多餘水分。
14. 保持每瓣大白菜的尾端聚合，在每層葉片抺上少許細塩，並小心勿讓葉片各自分離。(使用粗塩也可以，但鹹度較高，份量必須減少）靜置室溫兩小時脫水。
15. 將麵粉與水倒入鍋中以小火熬煮，過程必須不斷攪拌，勿留麵粉凝塊並避免燒焦，直至呈均勻的漿糊狀即可離火，擱涼備用。
16. 薑與蒜皆磨成泥狀。
17. 白蘿蔔、大蒽、韮菜洗淨；注意：大蔥夾有泥土，先切除根部，整根對半剖開，再打開逐層沖淨泥土。
18. 韮菜切成兩指節長度，白蘿蔔削皮切絲，大蔥斜切絲；三者置於攪拌盆中混合均勻。
19. 在混合了白蘿蔔絲、蒽絲和韮菜段的攪拌盆中倒入先前擱涼備用的麵粉糊、兩大湯匙糖、一大湯匙塩、薑泥、蒜泥、兩大湯匙半的魚露和兩杯半辣椒粉，以手徹底將調味料與蔬菜絲拌合均勻；過程中如果太黏稠，可酙量加水稀釋。(建議洗淨雙手直接以手進行拌合而不要戴手套拌；我原本是戴手套拌，但這種吃手扒雞的手套密合度低，不但無法感觸材料的拌合程度，而且 因為容易鬆脫而搞得圍裙上濺滿紅辣椒粉漬，後來脫去手套直接以手拌合，效果就非常好！)
20. 大白菜脫水完畢後，可先挑一小片葉片尖試味道，如果過鹹，可再浸泡水中十分鐘，揑去水分再繼續以下步驟。將每瓣大白菜的每層葉片從頭到尾都抹上《步驟7.》所拌合的紅辣混合蔬菜，務必讓整瓣大白菜都呈現紅辣色澤，然後由根部捲向頂部，最後再以最外層最大的葉片以垂直方向包裹原先已捲好的部分，讓整瓣大白菜形成球狀。將四瓣捲成球狀的大白菜放入保存盒，靜置20分鐘即可食，置於冰箱冷藏可存放三個月。
21. 如果上述《步驟7.》所拌合的紅辣混合蔬菜未用完，放入保鮮盒置入冰箱冷藏至多可放三個月，可供下次使用。