décembre | 2021 | YICHAN 的小屋

2021/12 Pain au levain cacao chocolat

par yichanhsu

Pain au levain cacao chocolat (Thierry Delabre)

Ingrédient : pour 3 ou 4 pains

Farine T65 Bio : 350 g

Farine T150 ou seigle : 150 g

Levain liquide : 100 g ou 28 g de levure boulangère

Eau de source : 350 g + 110 + 70

Sel : 9 g

Sucre : 25 g

Poudre de cacao : 35 g

Pistoles de chocolat 80% de cacao : 200 g

Recette :

Rafraichissez votre levain liquide avec de la farine de seigle ou T150.

La confection du pain démarre au moment où votre levain commence à monter.

Dans votre robot mettez les 350 g d’eau et les 500g de farine à mélanger sans chercher à faire une pâte homogène. C’est l’autolyse.

Couvrez avec torchon humide à l’eau chaude pour conserver la température.

Dans un bol mélangez la poudre de cacao et le sucre ajoutez de l’eau 70 g à 40 ° et suivez la température afin qu’elle reste entre 30 et 35° jusqu’à l’incorporation.

Dans un autre bol mettez les 100 g d’eau qui serviront au bassinage avec les 9 g de sel.

Frasage :

C’est la phase où on assemble de manière homogène les ingrédients sans en arriver au pétrissage.

Ajoutez à petite vitesse, d’abord le levain quand il est à son apogée, mélangez une minute et ajoutez le bol de chocolat et sucre. Mélangez et ajoutez enfin l’eau de bassinage avec le sel en filet et en deux ou trois fois.

Ps : entre chaque ajout la pâte doit normalement se décoller des bords.

Mélangez bien et laissez-en repos une dizaine de minute.

Pétrissage :

Démarrez le pétrissage à vitesse lente environ 15 minutes pour moi mais le temps peut être raccourci si votre pâte commence à bien se décoller et quand vous la prenez entre deux doigts et l’étirez elle doit être élastique (constitution du réseau de gluten). A ce moment là vous ajoutez les pistoles et mettez la V2 1 à 2 minutes.

Laissez reposer 10 minutes (détente)

Etalez votre pâton sur le plan de travail fariné et finissez le pétrissage en formant un pâton lisse. 1 minutes max.

Pointage :

Mettez dans le bac pour le pointage pour environ 2h45 environ dans la pièce la mieux tempérée (23 /24 si possible). Couvrez avec un linge humidifié à l’eau à 25 /27 environ pour préserver la température de la pâte qui doit être idéalement à 24°.

Durant le pointage vous devrez faire un ou deux rabat (comme deux tours sur un feuilletage) pour lui redonner un peu de force si nécessaire si le pâton s’étale sans prendre de volume. Le premier rabat se fait aux alentours de 45 minutes à 1 heure.

Mise en forme :

Contrairement au pain classique au levain, il n’y aura qu’une mise en forme sans façonnage parce que la pâte est un peu plus compliquée à travailler (collante) et moins facile à façonner. Donc on fera une mise en forme simple en petits pâton allongés en bâtard. Soit dans petits banneton si vous êtes équipés soit comme pour les baguettes, j’utilise un plateau avec un linge dont je fais des replis pour séparer mes pâtons.

Sur le linge je mets une découpe de papier cuisson afin d’éviter que la pâte colle au linge et déforme vos pâtons à l’enfournement.

Apprêt :

Mise en pousse environ 1 heure à température ambiante et 10 à 12 h au froid à + 4.

Cuisson :

Préchauffer votre four comme pour la cuisson d’un pain classique à 275 ° si possible, sinon 250°.

Mettez votre grille au plus bas et en dessous une lèche frite avec un verre d’eau.

Pourquoi 275 ° ? afin d’éviter la déperdition de chaleur à l’enfournement qui se fait en deux fois.

Je cuis dans mon four deux pains à la fois. Comme vous devriez en avoir 4, il y aura deux cuissons de deux.

Enfournement :

Sortez vos pains au dernier moment du froid, faites deux coups de lames léger, pas trop profond.

Enfournez mettez un verre d’eau sur la lèche frite et mettez votre thermostat à 250 ° pour 15 à 20 minutes, 8 à 10 minutes à 200 et 5 à 10 minutes éteint et entre ouvert.