花了很多時間，剛開始怕水果汁發酵的太過火，不到五天就把酵母液收集起來了，所以後來就入麵粉的時候我就覺得發酵的不是很好，後來連續3天，我就倒掉3/4, 然後加入50ml的evian水和60g高筋麵粉，後來酵母就很活躍了，太棒了! 如果我每天用 (不過也沒這麼多美國時間去做東西!) 需要每天餵養，否則可以放入冰箱下層一禮拜。
自製天然酵母材料：食譜 網上食譜改良後
用麵粉(高筋麵粉、全麥麵粉、裸麥粉)，eau de source（不k儘量不用礦泉水，如果是用水龍頭水，需要先煮沸過，去chlore）養天然酵母
1- 早上找一個乾淨的玻璃瓶，先用10克的粉加10克的水攪拌均勻，用保潔膜封好戳幾個小洞（或金屬蓋子戳洞）
2- 晚上也是10克粉10克水攪拌
3- 第2天也是早上10:10，晚上10:10，就開始起泡
4- 第3天早晚10:10就像 mousse au chocolat
5- 第4天或第5天整個麵種呈現拔絲的狀態就可以收種，這就是一般所謂的麵種
注意事項：
1 最好把養天然酵母瓶子存放在20-30度的空間，最佳溫度是25度
2 關於液體，可以是泉水，發酵果汁
3 成功的麵種有一些淡淡的酸味，有點像淡酒味
使用比例
如果是自己培養的天然酵母
一般食譜書上的建議是麵粉:酵母元種為2:1
也有用到幾乎1:1的配方
較易成功的比例是麵粉3酵母元種2
如果用100g的天然酵母，便將原配方中的粉量減50g，水量也減50g。
原食譜改天然酵母份量速查表
總麵粉原本份量 30%天然酵母量 調整後麵粉量 調整後水份量
300 90 255 總水量-45
250 75 213 總水量-38
200 60 170 總水量-30
150 45 128 總水量-23
100 30 85 總水量 -15
500 150 425 總水量 -75
* 製作流程參考：
1. 要做麵包前先將酵種從冰箱取出回溫。最好是室溫的酵母，酵母可以放在室溫3天，因為如果溫度太低，酵母沒有辦法發揮作用
2. 接著把50g 的高筋麵粉和50g的水加入 50g的酵母種攪拌均勻，室溫發酵4小時，然後把70g的主酵母種取出，另外繼續每3天餵養一次餵養（把一半的份量取出然後用一半麵粉一半水來代替），然後子酵母種加入35g的高筋麵粉和35g 的水攪拌均勻，再次發酵4小時
餵養比例是：酵母種/麵粉/水：1/1/1
3. 子酵母種大約140g就可以加入300g的麵粉和其他食材裡面進行麵包的製作
4. 打好的麵包麵團同樣放置室溫進行基礎發酵，等待長至2倍大 (依天氣溫度不同約需2～5小時不等)。
每次酵母發展到最高峰後, 接著反而會降下來, 等降到最低點後, 就準備可以撈掉一些酵母, 繼續餵養…這樣酵母才會比較活潑
放在冰箱是為了不想天天使用,讓酵母進冰箱睡覺…
* 想知道天然酵母有沒有成功，可將一小匙天然酵母，放在水中 ，浮得起來就可以做麵包了， 發水果（酒）香，表示失敗…
Les rafraîchis :
« Rafraîchir » signifie nourrir son levain, en lui donnant de la farine et de l’eau. Cette opération multiplie les ferments et développe l’acidité et donne la force au levain.
On distingue deux sortes de rafraîchi.
Le rafraîchi… pour rafraîchir parce qu’on n’a pas besoin de faire un nouveau pain de suite… on intervient seulement pour maintenir le levain en vie, on ne se sert pas du levain, mais on va lui redonner de la fraîcheur : 1 c. à s. d’eau, on mélange (on bat même) et 1 c. à s. de farine.
Le rafraîchi pour se servir du levain en vue de faire un nouveau pain : par ex., pour un usage quotidien et familial (1 pain de 750 g. par jour). D’abord le matin, on nourrit le levain avec 35g de farine et 35g d’eau (poids d’origine de levain), On laisse le levain nourri fermenter au moins 4 heures, il va grimper dans le bocal. Ensuite il convient de soustraire au bocal du chef, la quantité d’origine du levain. (= On enlève 70g. de levain). vers midi, on rafraîchi avec 35g de farine et 35g d’eau, on laisse encore pousser pdt 4h, on peut préparer le pain en melangeant tous les ingrediens, laisser faire le pointage (poussée lente), faconnage, puis apprêt, puis cuisson.
Comment savoir quand le levain a faim ? En fait c’est surtout à l’odeur. Un levain qui a faim se reconnaît à son odeur plus aigrelette que d’habitude et parfois à la quantité de liquide qui se forme à la surface. Il sent de plus en plus fort le vinaigre. (Il réclame à manger en quelque sorte) : lui donner sa ration de farine complète et d’eau (toujours la même quantité de chaque) et il retrouvera une odeur plus douce.
Il se conserve environ 3 jours à température ambiante (une semaine dans la partie la moins froide du réfrigérateur (minimum 8°C) mais ce n’est conseillé qu’en cas d’absence prolongée car le levain en ressort fort engourdi). Au bout des 3 jours, renouveler le levain en remplaçant la moitié de son volume par de la farine et de l’eau. (On dit qu’on rafraîchit le levain). On peut aussi, pour éviter de gaspiller, conserver le chef tel qu’il est sans en jeter, en lui apportant simplement un mélange de farine et d’eau.
Que faire avec un surplus de levain ?
Utilisations du surplus de levain : Certains auteurs ou webmestres préconisent de ne garder qu’un peu de levain et donc d’en jeter de temps en temps pour ne pas nourrir une grande quantité de levain chef si on n’en a pas l’utilité. Dans ce cas, au lieu de jeter le surplus, vous pouvez utiliser une partie du levain dans une autre préparation :
dans un pain à la levure dans lequel votre surplus de levain remplacera de la farine et de l’eau de la recette, votre pain aura un bon goût de levain mais gonflera principalement grâce à la levure de boulangerie dans les temps de préparation d’un pain classique,
dans de la pâte à crêpes ou à gaufres, à blinis, à pancakes… le levain remplaçant une partie d’eau et de farine,
dans de la pâte pour confectionner des biscuits pour chien (le levain remplacera une partie d’eau et de farine de la recette),
pour faire des crumpets (le levain simplement additionné un peu de sel, de sucre et de bicarbonate de soude servira de pâte à crumpets)…
Recette de pain 麵包食譜
il faudra pour les 500 gr de farine, environ 150 gr de levain, 12 gr de sel et 225 gr d’eau
Recette pour 1 pain en 3 jours:
Premier jour
Le soir, donnez de la force au levain en mélangeant 30gr de farine et d’eau aux 60 gr environ de levain chef. + 1/2 cc sucre optionnel
Deuxième jour
Donnez de la force au levain le matin en mélangeant encore 30 gr de farine et d’eau au levain. pas de sucre
Dans l’après midi, vers 13h00, renouvelez l’opération avec 60 gr de farine et d’eau. 1/2 cc sucre
Le soir vous faites le pain vers 21h00. Diluez le levain dans 250 gr d’eau puis incorporez 500gr de farine. Pétrissez, seuelement à la fin du petrissage, incorporez le sel et laissez fermenter durant la nuit. 6-8h, C’est le pointage.
Troisième jour
Tôt le matin procédez au second pétrissage: le façonnage.
Placer les pâton dans des pannetons farinés, et laissez les lever. C’est l’apprêt.
En fin de matinée procédez à la cuisson de 50 minutes à 1h05 environ. Préchauffez votre four à fond. Mon four monte à 275°C. Enfourner et mettez le thermostat à 230°C ou 220°C suivant votre four. laisser reposer qq h avant de consommer.
YICHAN 的小屋 