Charlotte aux fruits rouges (Mercotte)
Pour un cercle à entremets de 16cm x 4.5cm soit pour 6 à 8 personnes selon la gourmandise
Prévoir environ 400g de fruits rouges pour la finition.
Biscuit à la cuillère : 50g de farine T55, 50g de fécule de pomme de terre ou à défaut de maïzena, 5 œufs, 100g de sucre semoule, un peu de colorant rose -facultatif- QS de sucre glace.
Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau diminuer la vitesse ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Ajouter éventuellement un peu de colorant rose. Verser en pluie les poudres et incorporez-les délicatement à la maryse. Pocher sur une feuille de papier cuisson les bandes extérieures puis 2 disques de 15 cm de diamètre. Avant d’enfourner, poudrer 2 fois de sucre glace à 5min d’intervalle les bandes pour l’extérieur de l’entremets pour avoir un look perlé. Enfourner 10 min à 200° à surveiller. Démouler avec précaution. Laisser refroidir.
Mousse bavaroise vanille : 1/4l lait entier, 3 jaunes d’œufs, 50g de sucre semoule, une gousse de vanille, 2 feuilles ½ de gélatine soit 5g, 200g de crème fleurette entière.
Ramollir la gélatine à l’eau froide. Réaliser une crème anglaise, fendre la gousse de vanille et gratter les graines sur les jaunes d’œufs. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, mélanger bien avec le lait, verser le tout dans une casserole et cuire à la nappe entre 82° et 84° si vous avez un thermo-sonde -clic-. Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°. Quand la bonne température est atteinte fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse. Réservez au réfrigérateur le temps qu’elle prenne un peu de consistance.
Sirop ou coulis d’imbibage 50g d’eau, 50g de sirop de framboise –facultatif- ou Coulis : 500g framboises, le jus d’1/2 citron, 200g de sucre semoule.
Mixer les framboises, le jus de citron et le sucre, passer au tamis, réserver au frais.
Montage et finition : chemiser si possible de rhodoïd le cercle à entremets posé sur une semelle en carton, ajouter tout autour la bande de biscuit à la cuillère. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Puncher le dessus au choix avec le sirop ou le coulis. Ajouter à la poche ou à la cuillère une couche de mousse bavaroise puis quelques fruits, recouvrir du second disque de biscuit punché des 2 côtés et renouveler l’opération. Réserver au minimum 2/3 heures au réfrigérateur puis décorez au moment de déguster. Servir éventuellement avec le coulis restant.
Pour 2 tartes de cm de diamètre ou 12 tartelettes aux myrtilles
Recette de Christophe Adam, Tartelettes !
Pour la pâte sucrée à l’amande
125 g de beurre mou
85 g de sucre glace
1 gousse de vanille
25 g de poudre d’amandes
2 g de sel
1 oeuf à température ambiante
210 g de farine
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes
Dans un saladier, déposer le beurre mou et verser le sel, le sucre glace et la poudre d’amandes tamisés.
Couper la gousse de vanille en 2 et la gratter pour en récupérer les graines. Ajouter au saladier.
Battre le tout afin d’obtenir un mélange homogène.
Incorporer l’oeuf et mélanger. Tamiser et ajouter la farine. Mélanger brièvement. Former une boule de pâte et l’aplatir. Envelopper de film étirable.
Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 170°C (Th. 5-6).
Abaisser la pâte au rouleau sur 3mm d’épaisseur et garnir un moule à tarte.
Piquer les fonds de tartelette à la fourchette. Enfourner et faire cuire 15 à 20 minutes. Le fond de tarte doit être légèrement blond.
Pour la garniture aux myrtilles
120 g de myrtilles fraîches
50 g de spéculoos
50 g de sucre semoule
1 oeuf moyen
5 cl de crème liquide
Dans un saladier, battre l’oeuf avec le sucre et la crème.
Mixer les spéculoos pour les réduire en chapelure et les répartir sur le fond de tarte. Garnir de myrtilles fraîches et recouvrir de l’appareil à la crème.
Faire cuire 10 minutes à 200°C (Th. 6-7).
Pour le décor
240 g de myrtilles fraîches
Décorer de myrtilles fraîches.
巧克力戚風蛋糕 食譜 carol
8吋中空模一個
材料:
麵糊部份:
蛋黃5個,細砂糖20g, 沙拉油(任何植物油)30g,牛奶50g,
低筋麵粉60g,無糖純可可粉30g,
蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁5cc,細砂糖60g
事先準備工作:
1.所有材料量秤好,(雞蛋使用冰的)
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低粉+無糖純可可粉混合均勻用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至160度c
步驟:
1.將蛋黃+細砂糖+ 沙拉油+牛奶用打蛋器攪拌均勻
2.再將過篩好的低筋麵粉+純巧克力粉混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊—A料
3.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)打成尾
端挺立的蛋白霜
(關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
4.挖一大匙蛋白霜混入A料用橡皮刮刀輕輕攪拌均勻,然後再將拌勻的麵糊倒
入蛋白霜中混合均勻 (用橡皮括刀由下而上翻轉的方式)
5.倒入8吋中空模中.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到
160度C的烤箱中烘烤45-50分鐘 (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有
沾黏再烤10分鐘)
6.出爐後馬上倒扣在酒瓶上,完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,
底部也用小刀貼著括一圈脫模
7.吃的時候可以在頂部灑上一些糖粉
補充:
1.無糖純可可粉勿使用高脂的,請選擇越低脂的越好,
不然容易造成蛋白霜消泡.
或是也可以減少無糖可可粉1/3的份量
減少的部份使用低粉代替
這樣也多少可以改善
份量如下:
麵糊部份:
蛋黃5個,細砂糖20g, 沙拉油(任何植物油)30g,牛奶50g,
低筋麵粉70g,無糖純可可粉20g,
蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁5cc,細砂糖60g
阿妹的莓果米蘇。(原始食譜)
首先,自己製作莓果醬。
材料:
藍莓。
覆盆莓。新鮮時也是軟趴趴的,比草苺酸得多,甜度也不及它。它做甜點比鮮食,滋味好得多。香氣也在煮過後比較馥郁淨甜。
黑醋栗。它的皮有很野的香氣,略澀(但比蔓越苺好得多),我在猜苺果醬放越久味道越溫醇,跟它脫離不了關係。野美人,很有個性,不過需要糖和時間讓它滋味甜蜜香味成熟,會有一股讓人難忘的魅氣。
紅醋栗。它的香氣就比黑醋栗略淡些,但味道更酸。如果有了黑醋栗,不用它也無妨。
草莓。
真的,沒有什麼密訣。用冷凍莓果加上細砂糖,千萬不要加一滴水(果糖冰凍都可以),用中小火煮融出汁,煮時攪拌一下避免苺果焦掉,然後嚐嚐甜度再看要不要再加糖,放涼後進冰箱。至少要放三天以上,酸甜味會比較融和,然後放越久越讚。
存放苺果醬時要注意,煮醬的鍋子和存放的容器都要完全乾燥,否則苺果醬放久了會生霉。
作法:
煮果醬的鍋子擦拭乾淨,確定沒有水珠,三公斤的冷凍苺果,大概二百五十克到三百克的糖。
用中小火煮。
有多中小火。我很難形容,我家的瓦斯爐是三爐,我都用火力最小那一個的中小火。希望這樣大家有點概念。
真的不用怕,千萬不要加水,冷凍苺果煮融後會出汁,自然會融化糖,找支乾燥的湯匙輕輕攪勻就好。
煮到全部的苺果都軟化出汁,整間廚房彌漫苺果香氣,就可以關火了。這不是在做果醬,不用煮稠它。
一開始會覺得它汁很多不稠,等它放涼後,放入乾燥的容器(我是用樂扣盒),密封它至少三天以上,苺果汁會轉稠。
鳥妹妹笑我,我做菜都很急就章,怎麼會細緻到連苺果醬都自己來。我笑,因為外頭市售的苺果果醬不便宜啊,一小罐要一二百,做一個蛋糕要用二三罐,不如自己買,三公斤苺果煮好大一鍋,可以做十個苺果提拉米蘇還用不完。這裡頭大概是1.5公斤的量。
馬斯卡膨mascarpone起士。這玩意兒現在在台灣不算太貴了,我去蘆洲的烘焙行買,五百公克才NT 230,一口氣買了三盒。
果糖/法國蜜李酒(可加可不加,它的香味被苺果醬壓過去了)/雞蛋十個
手指餅干五十根。價格大概在NT 140-200間。台灣烘焙材料的價差其實蠻大的,其實建議去台北縣那找,價格都比較實在。
作法
準備二個大鍋子或大鋼盆(要夠大) 把蛋白和蛋黃分開,丟到不同的鍋子(盆子)裡去。裡頭是三顆蛋的量,因為我只有一根打蛋器,一次打十個蛋白我會哭。(網球國手便當男若是在這我就會一次丟十顆。便當男:喂~)
蛋白加入適量果糖(以自己喜歡的甜度為主),打發泡。要打到翻轉過來不會掉就可以了。這樣講是很簡單了,打的時候你就知道,累死了。
把馬斯卡膨起士整盒倒入另個只有蛋黃的鍋子,加入適量果糖,攪勻。
把蛋白分批舀入裝了蛋黃和馬士卡膨起士的鍋子裡,輕輕的攪勻就好。不要太用力。
舀一些苺果醬入玻璃小碗裡,加入一點蜜李酒。(沒有蜜李酒也沒關係,加點冷水也可以)
把手指餅干表面沾溼(不用全浸溼),鋪滿底部,然後把苺果醬豪邁的倒在手指餅干上頭,鋪平。
再倒入拌好的起士糊,鋪滿弄平,蓋上蓋子,冰入冰箱,至少冰十二個小時以上,就有好吃的蛋糕啦。
上述的材料,我做了一個3.6公升方盒,1.8公升圓盒,另二個約1公升方盒,看起來很壯觀。