＃姆士流【沖繩黑糖燉肉】Tips
材料：豬五花肉800g、昆布2段、黑糖粉1杯、白蘿蔔1根、紅蘿蔔1根、沙拉油、醬油
1.昆布泡水1個小時備用
2.紅、白蘿蔔切厚片狀；五花肉切厚片狀備用
3.取湯鍋，倒入適量油放入五花肉塊煎至兩面變色後，加入黑糖粉、醬油、紅蘿蔔厚片、白蘿蔔厚片、昆布水及水先用大火燉煮，煮滾後轉小火，慢燉90分鐘即可
2017/09 糖漬栗子 Marrons confits
糖漬栗子 Marrons glacés 食譜：carnet de cuisine
INGRÉDIENTS-栗子 ㄧ公斤（要記得扣除發霉得耗損量）
-海鹽 ㄧ湯匙
———————-
糖漿
-水 1,5L
-白糖 1公斤
-香草糖 4包（7,5gx4)
-香草莢 ㄧ根
PRÉPARATION
去除栗子皮：準備ㄧ鍋水,加入ㄧ湯匙海鹽,將每顆栗子的外殼都切開ㄧ小口.放進滾水鍋裡煮5分鐘撈起,通常這時候栗子殼應該會很好撥開（也是有意外的時候）再將脫殼的栗子泡進冷水裡.
烹煮栗子：將去完殼脫完皮的栗子,放進新的冷水裡,煮到鍋裡的水顫動,不可煮滾. 讓它留在鍋裡煮熟30分鐘時間.要記得定好時間,不能將栗子煮到碎了.
製作糖漿：在ㄧ只大鍋裡放進1,5L的冷水,白糖,香草糖跟香草莢（香草莢要對剖刮出香草籽）煮滾後繼續煮大約5分鐘.將糖漿冷卻至20度C.
煮栗子：將栗子倒入糖漿裡. 小火慢慢煮讓糖漿溫度上昇到25度C(大約10分鐘時間）,熄火,鍋子離開火源,放涼ㄧ晚或是24小時. 隔天,將栗子取出,將糖漿煮滾再將栗子放入,小火煮到溫度上昇35度C.將栗子取出！ 這樣糖漬栗子就完成了！
– 1 kg de gros marrons
– 1,5 kg de sucre en poudre
– 1,5 l d’eau– Facultatif : 40 ml de rhum ambré (par ici pour savoir comment faire du rhum arrangé maison)
Epices :– 1 gousse de vanille
PRÉPARATION DE LA RECETTE
:J-4 : préparation des marrons glacés :
– Retirez la peau des marrons sans abimer la chair : pour ce faire, incisez-les dans le sens le plus large avec un couteau pointu, en passant par la partie pointue et la partie plus claire à la base des marrons. Mettez les marrons dans un saladier rempli d’eau froide pour environ 5 min. Prenez ensuite une dizaine de marrons et mettez-les dans une casserole d’eau froide, puis portez l’eau à ébullition à peu près 2 min, après cela, ils s’éplucheront très facilement. Recommencez jusqu’à avoir ébouillanté et épluché tous les marrons. Allez-y délicatement de manière à ne pas les écraser, et prenez garde à ne pas vous bruler !
– Une fois épluchés, mettez les marrons dans une casserole d’eau froide et mettez la casserole sur le feu jusqu’à ébullition, baissez alors sur feu doux. Laissez cuire 10 à 15 min à partir de l’ébullition.– Après 15 min, égouttez très délicatement les marrons et plongez-les dans une casserole d’eau froide pour stopper la cuisson et les raffermir
.– Versez l’eau dans une cocotte et ajoutez le sucre en poudre. Faites chauffer l’ensemble à feu doux jusqu’à ce qu’on ne voit plus le sucre, mettez ensuite sur feu vif.– Fendez la vanille dans le sens de la longueur, grattez l’intérieur et réservez. Quand le sirop commence à bouillir, ajoutez la vanille (l’intérieur et la gousse évidée). Laissez bouillir 3 min puis mettez les marrons très délicatement dans le sirop vanillé. Si vous avez un panier à cocotte servez-vous en pour ne pas abimer les marrons qui sont devenus très fragiles.– Quand le sirop recommence à bouillir, baissez le feu et laissez frémir les marrons encore 1 min, puis éteignez le feu et laissez l’ensemble tel quel pendant 24h.
Le Jour J-3 :– Égouttez les marrons, faites bouillir à nouveau le sirop 2 ou 3 min puis remettez les marrons dans le sirop bouillant pour 2 ou 3 min. Éteignez le feu ensuite et laissez l’ensemble tel quel à nouveau pour 24 h.
Le jour J-2 :– Faites exactement comme la veille, car oui, des marrons glacés ça se mérite !
Le jour J-1 :– Faites à nouveau comme la veille et l’avant veille en vous disant que le lendemain vous vous régalerez avec un bon marron glacé maison de votre cru ! C’est durant cette étape que vous pourrez, si vous le souhaitez, ajouter le rhum au sirop.
Le jour J (enfin !) :– Étalez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque pour le four (par exemple). Sortez les marrons du sirop et déposez-les sur la plaque. Laissez-les bien sécher avant de déguster et c’est prêt !
2017/09 番茄雞蛋麵 肉絲番茄蛋湯麵
＃姆士流【番茄雞蛋麵】Tips
材料：蛋2顆、牛番茄1顆、薑泥1/2大匙、陽春細麵2球、醬油、白胡椒、蔥1根、蕃茄醬2大匙、鹽、香油、糖
1. 牛番茄切片狀；蔥切成蔥花備用。
2. 打蛋1顆攪拌均勻；取鍋倒入香油少許加入蛋液拌炒熟後取出。
3. 同上鍋，放入做法1番茄片、香油少許、薑末、番茄醬、醬油、滾水7湯勺、放入做法2炒蛋、白胡椒、糖，待滾後加入另一個蛋液即可盛碗。
4. 湯鍋煮水，水滾後加入少許鹽，放入陽春細麵熟後取出備用。
5. 組裝做法3及做法4，再以白胡椒及香油調味後、撒上蔥花即可。
-『肉絲番茄蛋湯麵』食譜
1. 滾水放入番茄 2顆，去皮切塊。
2. 青蔥 45g切段。
3. 豬肉 90g切成肉絲。
4. 蛋2顆打散。
5. 青蔥炒香＋肉絲＋番茄塊＋蛋，炒香後取出蛋。
6. 加入醬油 15ml
7. 加水（或高湯）1500cc
8. 鹽 10g＋糖 10g
9. 另起一鍋水煮麵至7分熟
10. 將煮好的麵放入蕃茄湯鍋＋菊苣（或是任何青菜）。即完成。
YICHAN 的小屋 