日本 福岡 食譜 Ruth Ma ma
材料
做法：
烤過的馬鈴薯伴隨著有迷迭香跟蘿勒香氣的雞汁跟小蕃茄汁， 鬆軟好吃。雞肉多汁又不柴。
★地中海香料雞胸
份量：2人份。
料理時間：20分鐘。
●食材：
雞胸肉一副（約300g）、鹽麴兩大匙、西班牙紅椒粉少許、黃櫛瓜半條（約150g）、綠櫛瓜半條（約150g）、
茭白筍一條（約150g）、鹽巴少許。
●醬料。
黑橄欖（切片） 6-8 顆、去皮切丁番茄100g、白酒兩大匙、酸豆一大匙、細砂糖一茶匙、鹽巴少許。
*●步驟。
1.黃櫛瓜、綠櫛瓜、茭白筍全部洗淨切絲；雞胸肉放在蒸盤，抹上鹽麴後，從高處撒下紅椒粉，冷藏隔夜或至少一小時。
2.另外準備一個蒸盤，放入醬汁的食材，疊上放雞胸的蒸盤，外鍋一杯水蒸約15 分鐘。
3.蔬菜放到第三個蒸盤，外鍋半杯水再蒸10 分鐘即可開蓋，依喜好盛盤享用。
小廚娘貼心Tips！
1.如果買不到鹽麴，可以改用500ml 清水＋ 25g 的濃鹽水代替，鹽分會改變肉質的結構組織，吃起來更加軟嫩多汁。
2.紅椒粉除了提香，也讓雞肉色澤看起來更美味。
❤蒜香蔥花雞腿義大利麵❤ Parisroka
食材
蒜片/蒜末 適量
蔥花 適量
辣椒片 適量
義大利麵 1-2人份
橄欖油 適量
海鹽和黑胡椒 適量
蒜粉 少許
去骨雞腿 1-2隻
作法：
1）蔥末以適量的橄欖油浸泡約15-20分鐘，蒜頭可切片或切末都可以，辣椒可以選一根乾辣椒加一根生辣椒（乾辣椒增加香氣/生辣椒則是辣度來源），雞腿排洗淨後以紙巾拭乾，雞皮部份以刀背敲打鬆弛，翻過來肉的部分以刀切幾刀斷筋(肉才不會縮)，然後在肉面上可以用自己喜歡的粉狀醃料略醃（這裡簡單用海鹽,黑胡椒,蒜粉來醃製）雞皮部份請不要放醃料，否則下鍋煎時會容易燒焦
2）用turk鍋煎因為沒有琺瑯塗層所以可以乾鍋燒熱，鍋內不放油，雞皮面朝下放入鍋內轉中小火慢煎，以鏟子輕壓雞腿，使雞皮都能碰觸鍋底，，煎個2~3分鐘後，就可以一邊開始煮水下麵
ps. 如果是用LC的平底圓煎鍋來煎,可以先少量刷一點點油在鍋內,等鍋熱後再煎雞腿排,可避免雞皮黏鍋
3）燒開一鍋水，加少許鹽及幾滴橄欖油，麵條以放射狀放入，煮約8分鐘，麵差不多快煮好時，雞腿排應該也煎好了!觀察雞皮已呈金黃色的酥皮即可翻面再煎2~3分鐘至全熟即可
4）另取一鍋以浸泡過葱花的橄欖油放入熱鍋，中小火爆香蒜片及辣椒，再放入浸泡過橄欖油的蔥花一起爆香，倒入適量的煮麵水煮滾，將麵條撈起放入，拌勻並加適量的海鹽及黑胡椒調味，略煮1~2分鐘使其入味，最後撒上些許蔥花即可盛盤，再擺上已煎好的雞腿排一起享用。
蜜酥優格雞柳條 食譜： 美味人妻 KT
雞胸肉……..1大塊
原味優格……..3大匙
鹽……..1/2小匙
黑胡椒粉……..1/8小匙
早餐玉米片……..2 -3杯
1. 烤箱預熱220度C (425度F)
2. 雞胸肉用刀背拍鬆,切成雞柳條
1. 雞柳條倒入原味優格,鹽,黑胡椒粉醃20分鐘,備用
2. 將早餐玉米片倒入密封袋中,並用桿麵棍或是醬油瓶壓碎
3. 再將醃好的雞胸肉放到玉米片袋中,用力搖勻
4. 將裹好玉米碎片的雞胸肉放在已墊烘培紙的烤盤上，220度C (425度F) 烤12-15min.至雞胸肉呈金黃酥脆,全熟即可取出
杏仁烤雞胸肉
時間:
準備 5 min
烘烤 10-15 min
食材: (份量: 2人份)
去骨雞胸肉, 2片(巴掌大)
杏仁片, 2大匙
牛奶, 半杯
蛋黃, 1顆
海鹽, 1茶匙
黑胡椒, 適量
步驟:
1. 將雞胸肉用刀背拍鬆,浸泡在牛奶中5分鐘,略作按摩
2. 雞胸取出,兩面皆撒上海鹽及黑胡椒使其入味
3. 再將蛋黃液塗抹在雞胸上 (只須朝上那面)
4. 最後撒上杏仁片,滿滿覆蓋住雞胸肉
5. 烤箱400度F, 烤10-15分鐘即可
心得:
1. 牛奶可使雞胸肉軟化多汁,按摩更能讓雞胸肉加速軟化
2. 杏仁片很容易烤焦,在入烤箱前,可先輕蓋一層錫箔紙,避免杏仁片焦黑，最後3分鐘再掀開即可
3. 可將蘆筍,蘑菇等配菜一起烘烤,營養均衡又健康
『味噌風味奶醬燉雞肉』
～白味噌クリームシチュー～
[ 4人份 ]
雞肉 Chicken thigh—2片
鹽巴 Salt—1/4小匙
高筋麵粉 All purpose flour—2～3大匙
培根 Bacon—3片
洋蔥 Onion—1/2個
紅蘿蔔 Carrot—1/3支
馬鈴薯 Potatoes—1個
雪白菇 Shimeji mushrooms—1包
花椰菜(汆燙過) Broccoli,blanched—1/2把
牛奶 Milk—500cc
水 Water－100cc
白味噌(西京) White Miso—2大匙
*在日系超市場有賣
*可以代用普通味噌＋1/2小匙砂糖
起司粉 Parmesan—2～3大匙
[ 做法 ]
1. 把雞腿肉切成小塊後放入袋子裡，加入鹽巴揉一揉醃(大概10分鐘)
2. 洋蔥切片，紅蘿蔔滾刀切，馬鈴薯切成中小塊後泡水。
＊馬鈴薯容易煮碎，要切成比紅蘿蔔大一點喔！
3. 雪白菇根的部分切掉後用手剥小塊，培根切小塊。
4. 醃好的雞肉用高筋麵粉沾好。�＊沾粉過的雞肉雞的要馬上開始煎喔！
5. 鍋子開中火，加入一點油。放入沾粉好多雞肉煎到表面金黃色後拿出來。
6. 同一鍋子裡加入培根，炒到香味出來後放入洋蔥&紅蘿蔔。炒到洋蔥變軟。
7. 加入雪白菇，炒到變淡黃色後放入馬鈴薯。炒一下。
8. 倒入牛奶&水。小火煮到紅蘿蔔軟。
＊牛奶跟水的比率可以自己調整喔！
9. 加入煎過的雞肉塊(步驟5) 繼續煮2～3分鐘或雞肉熟。
10. 加入鹽巴，起司粉，白味噌(西京)。
＊可以代用普通味噌&一點砂糖。如果還不習慣，不加入味噌也OK的！
11. 最後加入汆燙過的花椰菜，加熱一下就可以裝盤！
＊食用時候撒一點起司粉&黑胡椒～！^^
奶油番茄筆管麵 食譜：美味人生
材料洋蔥………1顆
蒜頭………3顆
羅勒………1把
雞胸肉………50g
小番茄………9顆
筆管麵………1杯
高湯………2杯
奶油………1塊
鮮奶油………1杯
黑胡椒………少許
鹽………少許
作法
1.洋蔥切片、雞胸肉切條
2.在鍋中先以洋蔥鋪底，再倒入筆管麵
3.放入切好的雞肉和小番茄
4.放上一塊奶油再倒入高湯
5.最後放上一把羅勒，即可關蓋以小火煮15分鐘
6.煮滾後倒入鮮奶油、黑胡椒、鹽及起司調味
杏仁烤雞溫苦苣poulet,endives,amandes 食譜全文翻譯自Alain Ducasse Nature Volume2 冬天-完整料理.carnet de cuisine
約4人份
準備時間 10＋15分鐘
烹飪時間 30分鐘
冷藏時間 24小時
2塊 農場雞胸肉
5根 歐式香菜
5cm 薑
1根 紅辣椒
1罐 原味優格
兩湯匙 液態鮮奶油
1小搓 Espelette辣椒粉
8根 苦苣
2瓣 蒜頭
1小搓 細糖
50g 葡萄乾
1/4把 平葉巴西里
80克 杏仁片
80克 麵包粉
橄欖油,海鹽,現蘑胡椒
前ㄧ天的雞胸肉腌漬
摘去下歐式香菜葉,薑去表皮,除去辣椒內的籽. 食材全部切細混合ㄧ起. 優格,液態鮮奶油,辣椒粉與切碎食材混合ㄧ起.
海鹽適量撒上雞胸肉上,再將剛剛調好的醬汁淋在雞胸肉上. 兩面都抹勻醬汁,放進冰箱冷藏24小時.
當天,準備苦苣
烤箱以180度預熱. 清洗乾淨苦苣,長形對切成二. 挖掉苦苣芯.
在平底鍋上倒入兩湯匙的橄欖油,放入對切的苦苣. 加入壓碎的蒜瓣.適量撒上海鹽並撒上ㄧ小搓糖.煮約15分鐘.
將苦苣翻面, 加入半杯水與放入葡萄乾. 使用湯匙將這些將汁淋上苦苣上,繼續煮5分鐘,在這時間內再將將汁淋上ㄧ次.
摘下巴西里葉,切碎,平底鍋離開火爐,加入切碎巴西里,蓋上鋁鉑紙讓苦苣保持溫熱.
煮熟雞胸肉
在ㄧ個盤子裡, 混合麵包粉跟杏仁片,烤盤上塗抹上少量橄欖油. 取出雞胸肉雙面沾取麵包粉杏仁片,再移到塗上橄欖油的烤盤上.在煮熟苦苣後, 將烤箱溫度調整到210度,放入雞胸肉烤10分鐘.
完成＆享用
烤雞胸肉出爐後,撒上現蘑胡椒,放在煮好的苦苣上,在盛盤享用.
香料烤雞 食譜：琳亂亂做
材料：
全雞一隻（大約1500克），黑胡椒粉 1小匙，鹽巴 2小匙
乾綜合義式香料 3大匙
檸檬 一顆
大蒜奶油 2大匙，或橄欖油2大匙
洋蔥一顆，芹菜2根切段，牛番茄 2 個，杏鮑菇 1個
小馬鈴薯 一堆（配菜，可不要）
地瓜 一顆（配菜，可不要）
作法
1. 雞先沖洗過，用紙巾把水分擦乾
2. 將鹽巴和黑胡椒粉混合，仔細塗抹在全雞上，然後蓋上保鮮膜靜置30分鐘或2h？
3. 等到出水侯，去除保鮮膜，再把全雞放入冰箱風乾20到30分鐘，等表面稍微乾了就可以
4. 趁風乾的時候將紅蘿蔔，地瓜，帶皮馬鈴薯切大塊，番茄對切，杏鮑菇切大塊，灑點鹽，黑胡椒，義式香料和油攪拌一下，把蔬菜退到烤盤周圍，中間放人切成3大塊的洋蔥，在雞肚子裡面塞一顆對切（或刺洞的檸檬）的檸檬是因為檸檬除了可以去腥、增加風味，烘烤時釋出的檸檬汁液還會讓雞肉保持濕潤，也可以塞洋蔥和迷迭香，或蔬菜或杏鮑菇，黃皮或綠皮的檸檬都可以。
5. 把雞胸的皮剝開，在中間抹上大蒜奶油醬 （將大蒜、迷迭香、黑胡椒、海鹽與奶油混合，再將香草奶油塗抹在雞皮與雞胸間的空隙，這樣可使雞胸肉有淡淡的香草奶油香，並且非常柔軟多汁）。（或是橄欖油+香料）是為了可以進一步地阻隔雞胸的水分散失，不過相對的，熱量也會比較高一點，擔心熱量的人可以不用做這一步，表皮上也要抹大蒜奶油醬或橄欖油或奶油
6. 用牙籤把雞肚子縫起來，把兩隻雞腿綁緊，最後把翅膀靠近身體并且綁起來，這樣鷄肉比較不會流失水分，例外一種方法是用烘培紙將火雞及烤盤完全密封，才能以燜烤方式保住火雞的水分，最後半小時再將錫箔紙拿掉，讓火雞表皮烤到金黃色。
7. 入230度烤箱，烤20分鐘，然後降溫到 160度烤20-40分鐘，烘烤的時間沒有一定，要視雞的大小隨機應變，如果還沒烤好，但雞的表皮顏色已經太深了，可以在上面蓋一張錫箔紙隔熱。
8. 測試雞烤好了沒，可以在雞肉最厚的地方，也就是雞腿內側插入溫度探針測試，當溫度到達85度C就熟了，如果沒有溫度探針，用筷子插入拔出後流出來的雞汁是透明的，就表示熟了。
9. 烤好後先讓雞肉休息10分鐘再切開
10. 吃不完的雞肉可以做成雞肉三明治，雞肉沙拉，或灑上蔥花和芹菜，熱gravy，胡椒粉攪拌均勻成鹽水雞
11. 剩下的雞架子加入水，撈出浮沫，加入紅蘿蔔和洋蔥丁煮15分鐘，然後加入西洋芹再煮10分鐘，最後灑鹽和胡椒粉就完成了，加上義大利麵就是好吃的蔬菜雞湯麵
烤全雞 食譜： 楊桃
材料：
雞 1隻(約1000公克)
西芹丁 100公克
胡蘿蔔片 50公克
洋蔥丁 100公克
蒜末 20公克
迷迭香 3公克
巴西里末 2公克
馬鈴薯塊 400公克
調味料：
A
鹽 1茶匙
B
無鹽奶油 3大匙
鹽 1/2茶匙
黑胡椒粒 1/4茶匙
C
橄欖油 1大匙
鹽 1/4茶匙
黑胡椒粒 1/6茶匙
作法：
1. 將調味料A的鹽均勻抹在雞肉表面，醃漬約2小時。
2. 熱炒鍋，放入奶油、洋蔥丁、蒜末炒香。
3. 加入西芹丁、胡蘿蔔片炒勻，再放入鹽、黑胡椒粒、迷迭香及巴西里末炒軟倒出備用。
4. 將炒好的料塞入雞腹中，再用麻線將雞腳靠攏綁緊固定。
5. 馬鈴薯塊加入調味料C拌勻，放入煎烤盤，放上全雞。
6. 烤箱預熱250℃。再將作法5的全雞放入烤箱烤約20分鐘後取出。
7. 用刷子沾雞油刷遍雞身，再放入烤箱中烤約10分鐘後取出。
8. 再次用刷子沾雞油刷遍雞身，再烤約10分鐘至雞肉熟即可取出裝盤。
YICHAN 的小屋 
