2020/09 四種口味吐司

四種口味吐司 食譜：辣媽Shania

麵團材料：

使用兩個 SN2066土司模

高筋麵粉 500g

鮮奶     88g

冰水     250g

砂糖     35g

奶油     35g

鹽巴      5g

酵母      5g

草莓奶油乳酪

奶油乳酪 50g

草莓果醬 25g

糖粉 7g

花生醬

原味炒過的花生  200g

砂糖           50g

鹽巴           1g

榛果巧克力醬

烤過的榛果       130g 

可可粉          15g

糖粉            60g

鹽巴            少許

鹹口味

—

肉鬆  適量

蔥花  適量

—-

培根  兩條

蔥花  適量

黑胡椒 適量

餡料部分，份量都有多一些

1.草莓奶油乳酪：奶油乳酪軟化之後，全部攪拌均勻就好

2.花生醬：所有材料放入食物處理機，打到滑順即可

3.榛果巧克力醬：所有材料放入食物處理機，打到滑順即可

麵團部分：

1.除了奶油以外，所有麵糰材料放入麵包機，啟動『快速麵團』模式，10分鐘之後投入奶油。

麵包機揉麵＋發酵= 一小時又20分鐘

2.取出麵團，分割成以下麵團，分割成四等份，排氣滾圓。

3. 取其中一個麵團，擀成25*20cm長方形，塗上適量草莓奶油乳酪餡，保留一部分不塗抹，麵團上方切割成數等分，麵團捲起來，圍成一個圈。

4. 第二個麵團，擀成25*20cm長方形，塗上一半花生醬，一半巧克力醬，保留一部分不塗抹，麵團上方切割成數等分，麵團捲起來，圍成一個圈。

5. 第三個麵團，擀成25*15cm長方形，放上適量肉鬆與蔥花。麵團往中間摺之後，再放上適量肉鬆與蔥花，捲起來。

6. 第四個麵團，擀成25*15cm長方形，放上兩片培根與適量蔥花。麵團往中間摺之後，再放上適量蔥花，捲起來。

7.分別放入吐司模型之後(請留意影片提到的，麵團放入模具的方向)，於溫度35度左右室溫，發酵60分鐘。

8.烤箱預熱190度，入烤箱前，塗上一層鮮奶，甜口味放上適量堅果

入烤箱，總共烘烤21分鐘。

2017/04 奶酥肉鬆吐司 麵包

萱喬超級喜歡吃肉鬆，不過因為是加工食品所以我沒有常常給她們吃，不過做成奶酥肉鬆吐司也不錯

奶酥肉鬆吐司 琳亂亂做

食材 份量

高筋麵粉 450g

全麥麵粉 50g

細砂糖 40g

一顆蛋 50g

水或牛奶或豆漿(也可以加大概120g的優格） 一共250g

快速酵母粉 2小匙約6g（琳：levure fraiche 12-13g）如果是天然酵母就加入200g和2g的快速酵母減少發酵時間

鹽 8g

無鹽奶油 70g

奶酥內餡 240g

食材 份量

椰子粉 或杏仁粉 60g

奶粉 30g

細砂糖或糖粉 60g

無鹽奶油 100g

肉鬆適量

作法：

1. 麵包體除了 酵母、鹽、奶油外攪拌成團，蓋上塑膠套，放室溫做autolyse（自我分解）30分鐘

2. 做過自我分解的麵團已經產生筋性，加入速發酵母後，琳用kenwood 攪拌機1速打2分鐘就ok

3. 加入鹽，琳: 1速再打4分鐘，拉拉看，麵團更有延展性了

4. 加入奶油，1~2速攪拌到幾乎全部吸收後（中間不時刮缸），2速打3分鐘，3速打4分鐘，已經可以拉出透光而且裂口平滑的薄膜了，最終麵糰攪拌終溫度不要超過25°C

5. 切出50克的小麵團，滾圓後放小量杯測量發酵程度，大麵團也滾圓收緊，大小麵團放在一樣的溫度下做基本發酵，長大一倍↓↓↓,發酵至兩倍大，在中間戳洞不會回彈就是發酵完成了
6. 在麵糰發酵過程中，可以準備奶酥內餡的部分´將所有材料用稍微硬一點刮刀切扮均勻成奶酥狀

7. 麵糰取出在已撒些麵粉的工作檯上,壓出空氣，用擀麵棍滾開要準備包內餡

3. 接著把麵糰擀成長方型中間放入奶酥 （奶酥需要桿成比麵團稍微小一點），從長的那一方開始捲起，收口要黏好。放入烤模內發酵1小時。

4. 烤箱預熱175度C，在烤箱的下層放置一個深層的烤盤並在裡面注入一杯熱水(我應該用超過一杯的水，大概烤盤內有1.5-2公分深的水)，預熱後將發酵好的麵包塗上蛋黃液灑上杏仁片然後移至烤盤放至中層的網架上，烤約40-45分。

2017/03 簡易湯種吐司

湯種吐司 

湯種：

98度的水 200g

高筋麵粉 150g

前一天先把麵粉加入熱水中，用攪拌機揉成團，冷卻後用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏或冷凍， 湯種利用澱粉糊化的作用讓麵團能吸收更多的水份，讓麵包更濕潤。

2017/01 蔓越梅 乳酪 吐司

蔓越梅乳酪吐司 

高筋麵粉 500g

水 280g

砂糖 40g

新鮮酵母 12g

奶油 40g

鹽 8g

——-

蔓越莓乳酪內餡

奶油乳酪 160g

細砂糖 36g

蔓越莓果醬 30g (作法如下)

蔓越莓乾 30g (先剪小塊)

——–

蔓越莓果醬

蔓越莓乾 50g

水 80g

砂糖 40g

簡易蔓越莓果醬作法

1. 蔓越莓乾, 水一起放入果汁機 打成蔓越莓汁

2. 放入鍋子 加入砂糖 煮到稍微濃稠即可

**剩餘的可以搭配白土司 或是鬆餅一起吃喔

吐司作法如下

1. 麵粉, 糖，水先攪拌成團，kenwood機1速打1分鐘

2. 加入酵母後，琳用kenwood 攪拌機1速打1分鐘就ok
3. 加入鹽，琳: 1速再打1分鐘，拉拉看，麵團更有延展性了

4. 加入奶油，1~2速攪拌到幾乎全部吸收後（中間不時刮缸），2速打3分鐘，3-4速打4分鐘，已經可以拉出透光而且裂口平滑的薄膜了，最終麵糰攪拌終溫度不要超過25°C， (琳:全程大概10-12分鐘)

5. 麵團滾圓收緊，28℃的溫度下做基本發酵90分鐘，翻麵再發30分鐘，發酵至兩倍大，在中間戳洞不會回彈就是發酵完成了

6. 趁一次發酵的時候，將奶油乳酪放入室溫軟化之後加入砂糖 果醬之後 攪拌均勻就可以

7.取出麵團排氣，重新滾圓 休息10分鐘

8. 橄成長方形， 塗上蔓越莓乳酪內餡(可能不會使用完)，均勻撒上蔓越莓乾，捲起來. 

9.之後將麵團拍打到稍微扁平，分切成三等份，綁辮子，之後放入吐司模。

10. 於35度左右溫暖處發酵60-70分鐘，直到約8-9分滿

11. 190度烤約26-30分鐘即完成 (中間要視狀況蓋上錫箔紙 以免上方烤色太深)

2016/11 自我分解法 自解法 波羅吐司

波羅吐司

材料：

《麵包體》

高筋麵粉 500g

蔗糖 80g

全蛋50g

優格120g

蜂蜜20g

水或牛奶或豆漿 130g

新鮮酵母 12g

鹽 8g

無鹽奶油 70g

【菠蘿皮】

無鹽奶油 50g (室溫軟化夏天約20分鐘，冬天約45分鐘)

糖粉 40g

鹽 一點點

全蛋30g

配方奶粉 半匙 10g

低筋麵粉 90g

作法：

1. 麵包體除了 酵母、鹽、奶油外攪拌成團，蓋上塑膠套，放室溫做autolyse（自我分解）30分鐘

2. 做過自我分解的麵團已經產生筋性，加入新鮮酵母後，琳用kenwood 攪拌機1速打2分鐘就ok

3. 加入鹽，琳: 1速再打4分鐘，拉拉看，麵團更有延展性了

4. 加入奶油，1~2速攪拌到幾乎全部吸收後（中間不時刮缸），2速打3分鐘，3速打4分鐘，已經可以拉出透光而且裂口平滑的薄膜了，最終麵糰攪拌終溫度不要超過25°C

5. 切出50克的小麵團，滾圓後放小量杯測量發酵程度，大麵團也滾圓收緊，大小麵團放在一樣的溫度下做基本發酵，今天巴黎很熱，氣溫升至39℃，所以麵包體攪拌終溫是33℃，沒有辦法像專家說的25℃，發了100分鐘，小量杯裡的麵團從50g→100g，長大一倍↓↓↓,發酵至兩倍大，在中間戳洞不會回彈就是發酵完成了。

6.將盆子蓋上濕布，我把麵團放入烤箱用30℃, 做第一次發酵60分鐘，至2倍大

7. 在發酵的時候就可以準備波羅皮：將室內軟化無鹽奶油加入糖粉用刮刀壓拌均勻，再用電動打蛋器攪拌均勻，分次加入蛋液繼續攪拌至蓬鬆的奶油糊，然後加入麵粉用包規則方向拌均。桌面鋪張保鮮膜，將麵團包覆擀平後，放置冰箱冷藏備用。

8. 桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉

9. 麵團空氣排出後，接著麵團分割成4份，滾圓後中間發酵15分鐘。

10. 用擀麵棍將麵團桿平再捲起，重複做2次

11.完成的4個麵團間隔整齊放入吐司模中,然後刷上一層蛋液，將菠蘿皮切割成4等份，鋪在吐司麵團上，再刷上一層蛋液， 放入烤箱再發酵60分鐘至八分滿模

12.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c，另外下層加一個注入熱水的烤盤，用水浴法烘烤60分鐘到表面呈現金黃色即可出爐

17.麵包放在鐵網架上放涼

2016.02 南瓜吐司

萱喬沒有像我一樣這麽喜歡吃會牽絲的吐司，可是她們卻很喜歡我做的南瓜吐司，大概是甜甜的南瓜味加上適當的紅糖，然後黃澄澄的南瓜吐司，讓她們一口接一口吃完她們的早餐呢!

南瓜吐司 食譜 carol 加上琳的更改 500g 的吐司模

材料: (琳: 我稍微改了一點食譜)
南瓜泥 250克
全蛋汁 (1顆蛋) 50克
牛奶 30-35ml（如果南瓜泥很濕，可以不加）
蜜糖（即蜂蜜）或紅糖 80克
鹽 ½ 茶匙 （8g）
高筋麵粉 500g
新鮮酵母 12g
牛油（先行融解） 70g
南瓜籽（可以不加） 酌量

做法:
1) 把所有材料（除牛油外）依次放入攪拌機：南瓜泥，蛋汁，牛奶，糖，鹽，高筋麵粉，最後放酵母。

2) 用攪拌機先用慢速(1-2)把材料攪拌後，再用中速(4-5) 材料搞拌至成一麵團(琳: 大概6-8分鐘)，就放進已融解的牛油，繼續搞拌至完全階段（即可把麵團拉開成薄膜）。(琳:全程大概10-12分鐘)

3) 麵團盆子上放一塊濕布，放入烤箱內(30℃)60分鐘，等待麵團第一次發酵完畢，見麵團發大兩倍。

4) 取出麵團，放在清潔的工作台上，灑點高筋麵粉。用手按壓麵團，擠出空氣。然後再室溫靜置 20分鐘。

5) 取出麵團，把麵團分成3 等分，然後桿成長方形，寬度是烤模的長度。收合面在下方，然後在麵團表面刷上一層清水，將南瓜子鋪在盤子中，麵團表面均勻沾上一層南瓜子。

6) 再蓋上濕布，發酵50-60分鐘至8分滿模程度。

7) 將吐司模蓋蓋上，將烤箱打開預熱至210℃，然後烤40分鐘。(琳: 我烤了30分鐘，覺得有點乾，下次烤25-28分鐘看看) 用針插入麵團中央，如沒麵團黏著，即已熟。取出放在鐵架上放涼

2015/07 長頸鹿牛奶吐司

看見這麼可愛的食譜，就記錄下來，想做給給萱喬吃，結果做出來小朋友覺得很可愛，可是我加太多可可粉，然後糖份又不夠多，烤的稍微太久一點，成果沒有想像的理想，下次再進步!

長頸鹿牛奶吐司

材料

A、白色麵糰

高筋麵粉 250g

糖 40g

鹽 4g

新鮮酵母 6g

牛奶 150g

奶油 40g

B、咖啡色麵糰

高筋麵粉 250g

無糖可可粉 20g

糖 50g

鹽 4g

新鮮酵母 6g

牛奶 160g

奶油 35g

土司模1kg一個

做法

1、
即可進行第一次發酵 約一小時

3、在手指在抹點麵粉往麵團中心戳下去 不會回彈 代表第一階段 發酵完成

4、把發酵好的白麵糰 分成 100g / 60g / 60g / 60g ；咖啡色麵糰 120g / 80g / 80g / 80g 分別滾圓 靜置10-15分

5、把咖啡色麵糰壓出空氣 平反二面桿平 由短至長捲起來 ；白麵糰壓出空氣 正反二面桿平後放入已捲好的咖啡色麵糰 把它緊緊包住，共有一大三小
7、完成之後的一大三小 請朝正中心切成二半

然後把三根小的其中一半放入最底層

最大的那一個切成二半的放入中層、再放入三根小的於最上層 前後順序沒有固定 

放好之後 進行第二次發酵 約一小時 發至八分滿左右 預熱烤箱 210度 蓋上蓋子，烤40分鐘 取出 放涼後再切片

2015/09 芋泥吐司

昨天小阿姨和大姐姐從臺灣坐飛機到巴黎來玩，我和媽就陪她們坐旅遊巴士帶她們玩了一整天，中午我還請她們在 la regalade 吃精美豐盛的法式晚餐，她們每個人都稱讚不已，吃的好高興喔！然後甜點 le riz au lait 的份量真的太多了，然後還有附贈4個瑪德蓮蛋糕，我們就打包回家給v爸和小朋友吃了!
今天禮拜五早上我沒有門診，加上上次做芋泥饅頭還剩下一些芋泥，我就趁機會做了芋泥麵包，希望大家都喜歡，結果大家都覺得非常軟，非常香，一下子一條就被吃完了，我真高興!

芋泥吐司（中種法）（1kg吐司模）參考琳達公主的食譜

芋泥夾餡:
材料:
檳榔芋頭300g,黃砂糖90g,無鹽奶油30g,牛奶1大匙（我用的是中國超市賣的新鮮芋頭，所以沒有放牛奶）甜度剛剛好！不夠我也看過比例是 芋頭/糖/奶油：100/10/10，這樣比較不甜
步驟:
1.檳榔芋頭削皮取300g切成塊狀或片狀上籠大火蒸20分鐘
2.蒸到用竹籤可以輕易戳入的程度就是好了
3.趁熱用叉子壓成泥狀
4.依序將所有材料加入芋泥中拌合均勻即可
補充:
1.黃砂糖可以用細砂糖代替
2.牛奶為調整濃度使用,若芋泥餡已經太濕,就直接省略

中種材料：

高筋麵粉420克

水 140g
原味優格 90g
(琳: 原食譜是加入原味優格90克，我加入110g的優格，所以本來水是140g， 我減成120g)

蛋60克

糖5克

新鮮酵母 10g (levure fraiche)

主麵團材料：

高筋麵粉200克

牛奶120克

細砂糖90克

鹽10克

無鹽奶油70克

做法：

1. 所有中種材料攪拌成團，我用烤箱發酵功能30°C的環境發酵90分鐘。(原作者也說可以或是放塑膠袋發30分鐘後放進冷藏發酵12~18小時)

2. 中種+主麵團除了奶油以外的材料攪拌到有彈性，加入奶油先低速攪拌到奶油吸收後，改中速打到可以拉出透明薄膜，麵團終溫27~28°C

3. 在28°C的環境下發30分鐘

4. 分割兩等份，滾圓，再鬆弛30分鐘

5. 麵團桿開成長方形，鋪上2/3面積的芋泥，用了200克的芋泥，覺得太少了，下次可以多點芋泥

因為冰過的芋泥頗難抹，所以用保鮮膜包起來，再用擀麵棍桿開

先把沒鋪到芋泥的1/3麵團折過來，再往剩下的1/3折過去

用披薩滾輪刀切三條，編麻花辮，兩頭折在下面，放進1kg的吐司模

6. 32°C最後發酵45分鐘，塗上蛋液，撒白芝麻

7. 180°C（360°F）烤10分鐘後上面蓋鋁箔紙避免上色太深，再繼續烤２０分鐘

2015/08 全麥湯種吐司

繼上次做白吐司做的很成功，然後媽和瑄庭帶萱喬回來後，家裡早餐量增加了，我就用了野上師傅 的原味吐司食譜改變成全麥湯種吐司，結果烤出來的吐司一樣有牽絲，然後好軟好好吃喔！

材料: 1kg 的烤模

1.高筋麵粉 420克
2. 全麥麵粉 100g (全麥/高筋的比例是1/5)
3. 冰牛奶 152克 (原食譜加入302g的水，我用蛋液，湯種和牛奶代替)
4. 冰的蛋 一顆 (45g)
5. 奶粉 10克 (琳: 省略掉，因為我沒加水，全部放牛奶)
6. 琳: 新鮮酵母: 10-11g
7. 糖 31克
8.. 鹽10克 (琳:我加了9g)
9. 無鹽奶油 26克 (琳: 加入30g)
10. 湯種 180g

首先先做湯種：
高筋麵粉 30g，加150g的水（比例是1/5）
1）把麵粉和水放入一個小鍋子，攪拌均勻
2）用小火（6號火）加熱，不停攪拌以防燒焦
3）加熱到65°C，或麵糊開始有紋路的時候，離火。
把麵糊放到一個小碗，等放涼後，在麵糊表面上放上一層保鮮膜，以防水分流失和表面硬化，然後可以放入冰箱冷藏2-3天。

做法：
1. 將所有材料(除了奶油外)攪拌均勻，鹽及酵母最好分開兩端放置，牛奶加入時便可對準酵母的位置倒入，琳用kenwood 速度1 打5 分鐘，最後20-30g牛奶慢慢加入，至麵團形成

2. 材料打至形成麵團，便可加入無鹽牛油，轉 2-3速，打 7-8分鐘，打至光滑有薄膜，麵糰終溫不可以超過26°C

3. 麵糰滾圓，蓋上保鮮紙進行第一次發酵約 60-90 分鐘 (麵糰溫度約 26°C)，用手指測試發酵是否成功，如擢入的洞沒有明顯變化即okay

4. 排氣、將麵糰平均分為 5份，滾圓，蓋上濕布靜置 15 分鐘，最後發酵

5. 檊麵糰時如果覺得麵筋很緊很難檊長，可靜置 10 分鐘再檊，比較容易。
麵糰排氣，用木棍檊成長方形，兩邊向內摺起搟薄，寛度與吐司模差不多便捲起，收口。(是為 桿捲兩次), 桿成長型後，捲起，入模型，後發到8份滿。
捲起時不要捲的太緊，也不要為了整形過度拉扯麵團，否則表面破裂不平。

8) 烤箱170℃烤40分鐘，下盤要加水。
如果是加蓋: 210℃加蓋子烤40分鐘 (1kg的烤模)， 烤25-28分鐘 (500g的烤模)

6. 預熱烤箱180°C 烘烤 40分鐘，烤好放涼。

2015/07 白吐司

之前做的吐司花樣很多，全麥的，雜糧的，三色的，北海道湯種的，南瓜吐司等等，今天想做一種最簡單的白吐司，液體是牛奶和一點蛋液，結果成果是接近完美的吐司，真是高興!

吳寶春師傅的吐司配方，琳: 我今天家裡的酵母只剩4g，所以只能做500g 烤模的吐司，所以份量減少了。

高筋麵粉 250g

黃砂糖 20g

鹽 4.5g

琳: 新鮮酵母 4g

琳: 牛奶 只有 136g，因為我另外加35g 全蛋液

奶油 12.5g

或是娜塔老師的材料

高筋麵粉 312g

小麥胚芽粉 13g

速發酵母 4g

椰糖 30g

鹽 4g

雞蛋 1個

無糖豆漿 170g

無鹽奶油 30g

做法: 直接法

1.,麵粉, 奶粉，糖，蛋液，牛奶先攪拌成團，kenwood機1速打1分鐘

2. 加入酵母後，琳用kenwood 攪拌機1速打1分鐘就ok

3. 加入鹽，琳: 1速再打1分鐘，拉拉看，麵團更有延展性了

4. 加入奶油，1~2速攪拌到幾乎全部吸收後（中間不時刮缸），2速打3分鐘，3-4速打4分鐘，已經可以拉出透光而且裂口平滑的薄膜了，最終麵糰攪拌終溫度不要超過25°C， 結果今天我沒有用冰牛奶，最終溫度是29℃° (琳:全程大概10-12分鐘)

5. 麵團滾圓收緊，28℃的溫度下做基本發酵90分鐘，翻麵再發30分鐘，發酵至兩倍大，在中間戳洞不會回彈就是
發酵完成了

6) 分割4等份，每份110g，滾圓，室溫鬆弛20分鐘，結果我覺得還是分割成5等分比較適合。

7) 擀麵至少兩次，做法為擀成平面，捲起，再桿平(是為 桿捲兩次), 桿成長型後，捲起，入模型，後發到8份滿。
捲起時不要捲的太緊，也不要為了整形過度拉扯麵團，否則表面破裂不平。

8) 本來我是要加蓋烤的，結果酵母不夠，所以麵團不夠多，我就不加蓋了，烤箱170℃烤25-28分鐘，
如果是加蓋: 210℃加蓋子烤40分鐘 (1kg的烤模)， 烤25-28分鐘 (500g的烤模)

順便紀錄一下另外一個白吐司的食譜

野上師傅 的原味吐司

1.高筋麵粉 520克（麵粉量可以用到550克組織會更細密，其它材料同比例增加）

2. 水 302克

3. 牛奶 52克

4. 奶粉 10克

5. 琳: 新鮮酵母: 13-14g

6. 糖 31克

7. 鹽10克 (琳:會不會太鹹，8-9g就夠?)

8. 無鹽奶油 26克