2 顆蛋
100ml 牛奶
30g farine T 45
作法：
牛奶蛋麵粉攪拌均勻後，過篩一下更細膩，加入一大匙的黑芝麻， 再次攪拌均勻.
平底鍋加入一點油，倒入麵糊，小火煎熟，翻面，從一邊慢慢地捲起來。
Gâteau à la banane
INGRÉDIENTS – 6 PERSONNES
4 Bananes
Beurre 160 g
4 Œufs
Sucre 180 g
Farine 250 g
Levure chimique 1 sachet
Sucre vanillé 1 sachet
PRÉPARATION
1 – Écraser les bananes avec une fourchette dans une assiette et les laisser de côté
2 – Bien mélanger les œufs avec le sucre
3 – ajouter la farine, le beurre, la levure et le sucre vanillé
4 – incorporer la purée de bananes à la préparation
5 pour finir: mettre au four pendant 35 minutes sur 140 degrés
2023/06/12 佛卡夏
無糖麵包的經典必學款 來囉!
喜歡佛卡夏那越嚼越香滋味的人，這個在家就能製作的大師級做法相信你絕不想放過！
減醣多年，我已從當年高油高糖的居家麵包製作轉為研究「美味與健康兼具的麵包」，我認為都要親手做了，當然要做更健康安心的，所以大家應該有發現只要我分享的烘焙都是採無砂糖或無精緻糖、採用好油、好原料的成份。
這個 #海鹽佛卡夏 ，採用的原料很基礎，不含額外糖份，尤其適合注重健康飲食、有減醣配餐需求、需要血糖管控的族群。看似質樸，越吃可是越加齒頰留香、是一餐最後無比美好的澱粉結尾。
感謝法國世界麵包冠軍－ 陳永信 老師推薦我來介紹、提點指導，我想老師應該有感應到我對麵包多年的瘋狂摯愛吧(笑)
每個人的興趣跟走上的路途都很不一樣，印象中我2014年開始只想玩看看免揉，後來一路手揉、每天像瘋子一樣四季紀錄材料環境溫度、濕度，接著慢慢上手攪拌機、考丙級。其實當年在低潮期也期待未來有機會在烘焙的世界有朝一日能走向教學之路，但人生微妙的地方在於誰也想不到後來我一心一意在健康料理與挖掘生活美好的創作路上前進，反而烘焙變得像是一個興趣。跟永信老師這樣一生懸命於烘焙志業的鴻圖心志不同，但是你我只要有心，透過目前老師開課的線上教學，在家也可以學習用家用烤箱做健康烘焙，課程有幾款配方中更添加Ｌ-阿拉伯糖、穀物、全麥粉、裸麥粉，是琳瑯滿目線上課程中少見的教學路線，難能可貴值得學習。
🗒這裡先放上老師的課程連結： https://seeds.com.tw/courses/chen-yunghsin
我自己本身已購買了64折的早鳥優惠，大家若想學建議趕緊趁這幾天購入!
無論你想學烘焙的理由是什麼，現在正在看這篇的你，一定對健康烘焙特別有興趣。也可以透過這個老師無私分享的佛卡夏教學，看一下娜塔我在家改成一半份量的製作心得，先試做看看去感受一下。
陳永信老師的 »海鹽佛卡夏 »
🔗材料（原材料的1/2份）
T65法國麵粉 309g
乾酵母 1.5g
鹽 6g
馬鈴薯泥 47g
橄欖油 31g
水 209g
*我也用過法國麵包粉去取代T65，一樣可以製作，老師有提到採用T65或T55麵粉都可以，雖然與水的相融性不似一般麵粉那麼好，但是口感會更Q更好吃喔。
📌做法：
▪1.將麵粉先加一半的水量搓揉，接著再加入另一半水，大致揉合成團之後，放進保鮮盒，在麵團上鋪平灑上乾酵母，保鮮盒加上蓋子，室溫中發酵60分鐘。
*老師影片示範是用手揉，很適合沒有機器的初學者；若你跟我一樣懶得手揉的人，用攪拌機揉到類似的程度也可以。
▪2.將麵團與酵母加入馬鈴薯泥、鹽揉合，揉到出筋4-5分(滿分十分)，接著加進橄欖油(請分三批次慢慢加入，等融合後再加下一次)，揉到麵團出現5分筋。
*以法國麵包粉取代T65麵粉的話，可以在加入馬鈴薯泥和鹽巴之前先加一個
« 二次水 »，約15~30ml，麵團會更濕潤保水。
▪3.保鮮盒倒進一些橄欖油，將揉好的麵團放入，麵團表面再淋一些油，加上盒蓋，室溫內發酵40分鐘。接著進行麵團翻面(我是用矽膠刮板輔助翻動麵團，讓空氣排出)這時麵團會呈現6-7分筋，請蓋回蓋子，放進冰箱冷藏一夜。
▪4.隔天從冰箱取出，直接倒扣於一個抹油或鋪進烘焙紙的深烤盤(類似保鮮盒容量即可)麵團表面再淋一些橄欖油抹勻，在溫暖的密閉烤箱內發酵40分鐘(烤箱無發酵功能的話，請在烤箱角落放一大杯熱水)
▪5.麵團取出，在表面再次倒一些油、手指戳洞，灑上一些海鹽、乾燥迷迭香，烤箱以上火240°C、下火200°C預熱(水波爐請以250°C預熱)，接著烘烤20~25分鐘(水波爐請烤25~28分鐘)
出爐後的佛卡夏，表層跟底層香酥酥脆、內裡孔洞鮮明且Q彈，等熟練可以再換一些不同的香料或材料去變化口味。靜置放涼後可以分切後密封冷凍，等要吃的時候再退冰回烤即可。
找個時間做看看吧，這個做法在課程連結內有免費的老師教學影片可直接看。想學習更多老師傳授的居家健康烘焙，也可以點入課程連結中瞭解，總共有八大系列20種以上讓人看了就很想學的健康麵包。未來8月份還會有學員專屬的該課程臉書社團成立，在學習上遇到任何問題都可以在裡頭跟老師詢問。
佛卡夏 #佛卡夏做法
2021/12 Pain au levain cacao chocolat
Pain au levain cacao chocolat (Thierry Delabre)
Ingrédient : pour 3 ou 4 pains
Farine T65 Bio : 350 g
Farine T150 ou seigle : 150 g
Levain liquide : 100 g ou 28 g de levure boulangère
Eau de source : 350 g + 110 + 70
Sel : 9 g
Sucre : 25 g
Poudre de cacao : 35 g
Pistoles de chocolat 80% de cacao : 200 g
Recette :
Rafraichissez votre levain liquide avec de la farine de seigle ou T150.
La confection du pain démarre au moment où votre levain commence à monter.
Dans votre robot mettez les 350 g d’eau et les 500g de farine à mélanger sans chercher à faire une pâte homogène. C’est l’autolyse.
Couvrez avec torchon humide à l’eau chaude pour conserver la température.
Dans un bol mélangez la poudre de cacao et le sucre ajoutez de l’eau 70 g à 40 ° et suivez la température afin qu’elle reste entre 30 et 35° jusqu’à l’incorporation.
Dans un autre bol mettez les 100 g d’eau qui serviront au bassinage avec les 9 g de sel.
Frasage :
C’est la phase où on assemble de manière homogène les ingrédients sans en arriver au pétrissage.
Ajoutez à petite vitesse, d’abord le levain quand il est à son apogée, mélangez une minute et ajoutez le bol de chocolat et sucre. Mélangez et ajoutez enfin l’eau de bassinage avec le sel en filet et en deux ou trois fois.
Ps : entre chaque ajout la pâte doit normalement se décoller des bords.
Mélangez bien et laissez-en repos une dizaine de minute.
Pétrissage :
Démarrez le pétrissage à vitesse lente environ 15 minutes pour moi mais le temps peut être raccourci si votre pâte commence à bien se décoller et quand vous la prenez entre deux doigts et l’étirez elle doit être élastique (constitution du réseau de gluten). A ce moment là vous ajoutez les pistoles et mettez la V2 1 à 2 minutes.
Laissez reposer 10 minutes (détente)
Etalez votre pâton sur le plan de travail fariné et finissez le pétrissage en formant un pâton lisse. 1 minutes max.
Pointage :
Mettez dans le bac pour le pointage pour environ 2h45 environ dans la pièce la mieux tempérée (23 /24 si possible). Couvrez avec un linge humidifié à l’eau à 25 /27 environ pour préserver la température de la pâte qui doit être idéalement à 24°.
Durant le pointage vous devrez faire un ou deux rabat (comme deux tours sur un feuilletage) pour lui redonner un peu de force si nécessaire si le pâton s’étale sans prendre de volume. Le premier rabat se fait aux alentours de 45 minutes à 1 heure.
Mise en forme :
Contrairement au pain classique au levain, il n’y aura qu’une mise en forme sans façonnage parce que la pâte est un peu plus compliquée à travailler (collante) et moins facile à façonner. Donc on fera une mise en forme simple en petits pâton allongés en bâtard. Soit dans petits banneton si vous êtes équipés soit comme pour les baguettes, j’utilise un plateau avec un linge dont je fais des replis pour séparer mes pâtons.
Sur le linge je mets une découpe de papier cuisson afin d’éviter que la pâte colle au linge et déforme vos pâtons à l’enfournement.
Apprêt :
Mise en pousse environ 1 heure à température ambiante et 10 à 12 h au froid à + 4.
Cuisson :
Préchauffer votre four comme pour la cuisson d’un pain classique à 275 ° si possible, sinon 250°.
Mettez votre grille au plus bas et en dessous une lèche frite avec un verre d’eau.
Pourquoi 275 ° ? afin d’éviter la déperdition de chaleur à l’enfournement qui se fait en deux fois.
Je cuis dans mon four deux pains à la fois. Comme vous devriez en avoir 4, il y aura deux cuissons de deux.
Enfournement :
Sortez vos pains au dernier moment du froid, faites deux coups de lames léger, pas trop profond.
Enfournez mettez un verre d’eau sur la lèche frite et mettez votre thermostat à 250 ° pour 15 à 20 minutes, 8 à 10 minutes à 200 et 5 à 10 minutes éteint et entre ouvert.
Ressuage :
Laissez refroidir vos pains sur une grille. Vous pouvez consommer ce pain au levain Cacao Chocolat tiède au petit déjeuner ! Miam !
2021/11 鮮奶油餐包 麵包
『鮮奶油餐包』食譜 辣媽 Shania
高筋麵粉 250g
砂糖 20g
酵母 2.5g
鮮奶油 130g
水 65g
鹽巴 3g
1.麵包機：所有麵團材料放入麵包機，使用『快速麵團』或是『麵包麵糰』。 行程為：揉麵約20分鐘＋第一次發酵60分鐘
2.取出麵團，分割成8等份，排氣滾圓，休息10分鐘
3.桿平之後捲起來，於溫度35-40度左右室溫，發酵60分鐘。
4.大波預熱200度，烘烤約11-12分鐘,（其他烤箱要自己斟酌）。
2021/08 披薩麵團
娜塔家的減醣萬用披薩麵團2.0
可製作三枚8吋大小的披薩(直徑約20公分的披薩三份)
－－－－－－－－
每份披薩的營養標示如下：
淨醣份：59g 熱量：340大卡
纖維：7.5g 蛋白質：10g 脂肪：4g
一份切成８片，每片是7.3g醣；一份切成6片，每片是9.8g醣
－－－－－－－－
麵團材料：
高筋麵粉 160g
全麥麵粉 75g
洋車前子粉 15g
椰糖 15g (或用羅漢果糖15g亦可)
鹽 3g
速發乾酵母 3g
水 180g
橄欖油 15ml
番茄乳酪絞肉餡料材料：
雞絞肉(或豬絞肉) 200g
披薩專用起司絲 1大碗
洋蔥 1/2顆
義大利番茄泥 1罐(350g)
橄欖油 1小匙
洋香菜粉(parsley) 少許
黑胡椒粉 少許
在餅皮上塗抹一層披薩醬，灑一層起司絲後再鋪上炒好的番茄雞絞肉餡，輕輕撥弄讓絞肉和起司絲混合，然後再灑上少許起司絲(頂層)，放進預熱好的烤箱最上層烤10~12分鐘。
2020/10 手撕包 – 九層塔火腿起司
手撕包 – 九層塔火腿起司 食譜 辣媽shania
******適用21cm中空天使烤模******
麵糰材料 (Dough Ingredients)
水(water) 125g
高筋麵粉(bread flour) 200g
砂糖(sugar) 10g
鹽巴(salt) 2.5g
橄欖油(Olive Oil) 10g
酵母粉(dry yeast) 2g
投料
九層塔(Basil) 15g
內餡
火腿片(ham) 2-3片 (切小丁)
起司片(cheese) 2片 (切小塊)
起司粉 適量
https://www.youtube.com/embed/u_sYHr07yWg
1.將主麵團材料放入麵包機 啟動『麵包麵糰』模式，設定投料(已經包含揉麵＋一次發酵60分鐘)
(請自行選擇相對應行程，行程總長約1-1.5小時左右)
2.取出麵團，分割成6等分，排氣滾圓，休息10分鐘
3.將麵團橄呈橢圓形，下半部放入適量的火腿與起司，上半部切割成四等份，進行編織。
4.烤模於溫度35度左右室溫 發酵50分鐘，
5.入烤箱前，塗上橄欖油，撒上起司粉。
6.烤箱預熱210度.預熱完成烘烤20分鐘就完成了！
2020/09 麵包 台式萬用麵團- 台式麵包
台式萬用麵團- 食譜 辣媽shania
麵團材料：
烤盤內徑： 36*27cm
烤盤不要差太多，就可以直接使用
高筋麵粉 500g
雞蛋 40g
冰水 280g
砂糖 55g
奶油 55g
鹽巴 5g
酵母 5g
奶酥餡料
奶油 24g
糖粉 20g
雞蛋 6g
奶粉 30g
大蒜奶油餡
奶油 40g
蒜泥 6g
鹽巴 1g
蔥花餡料
蔥花 40g
油 10g
鹽巴 1g
白胡椒 適量
菠蘿皮
高筋麵粉 45g
糖粉 20g
雞蛋 12g
奶油 25g
奶粉 5g
菠蘿皮做法：
奶油打發，加入糖粉攪拌均勻，加入雞蛋攪拌均勻，加入過篩麵粉與奶粉攪拌均勻
搓成圓柱狀，放入冰箱冷藏備用！
1.除了奶油之外所有材料放入麵包機，啟動『快速麵團』或是『麵包麵糰』，揉麵約10分鐘之後，投入奶油。
總共(約20分鐘)＋一次發酵(約60分鐘)
使用攪拌器，將所有麵糰材料投入，慢速3分鐘，轉中速5-8分鐘，
(每一台機器不同 但重點要打出薄膜) 之後放到室溫28度地方發酵60分鐘
2.取出麵團，分割成以下麵團
30g 共15顆，直接先滾圓 (全數是鹹麵包)
40g 共8顆，先滾圓(4顆是奶酥, 4顆是巧克力)
35g 共4顆， 滾圓 (菠蘿麵包)
3. 將30g麵團重新滾圓一次，烤盤前半盤，每一排個放入5個麵團
4. 取4個40g麵團，分別包入20g的奶酥內餡。
5. 4個35g麵團，分別蓋上菠蘿皮
6. 4個40g麵團，包入適量的巧克力。
7.於溫度30度左右室溫，發酵40-50分鐘。
8.烤箱預熱190度，入烤箱前，塗上一層蛋液，
其中一排鹹麵團剪開，擠上適量的奶油。 再剪開另一排，鋪上適量的蔥花餡料。
入烤箱，總共烘烤13-15分鐘。
(前五分鐘我有設定一顆強度的蒸汽，烤到一半時間，烤盤對調)
2020/04 pain au levain maison
PRÉPARATION DE VOTRE PAIN AU LEVAIN MAISON
INGRÉDIENTS
- 500 g de farine
- 10 g de sel
- 150 g du levain
- 280-290 g d’eau
PRÉPARATION DU PAIN AU LEVAIN
Tout d’abord si le levain (150g) est conservé au frigo, il faut le sortir le matin pour le laisser à la température ambiante pendant 30 à 60 minutes, puis ajouter 75g de farine T65 et 75g d’eau, bien mélanger, prélever 150g pour constituer le levain chef qu’on met au frigo ; puis on conserve l’autre levain toujours à la température ambiante et laisser reposer 4h, il faut faire la préparation du pain au moment où le levain est au sommet de son activité.
L’AUTOLYSE (PAS OBLIGATOIRE)
Cette étape permet de lancer une 1ere fermentation. Votre pâte sera plus élastique. Mais si vous n’avez pas beaucoup de temps devant vous, vous pouvez passer l’autolyse.
Dans le bol de votre robot, mettez 300g d’eau et la farine. Au crochet, on pétrit environ 3 minutes le temps d’obtenir une pâte. Et on laisse reposer 30 minutes.
PÉTRISSAGE au robot
Ajoutez le sel et le levain et lancez le pétrissage toujours au crochet pour 10 à 15 minutes vitesse moyenne.
Lorsque la pâte se détache, vous pouvez arrêter le pétrissage. Si la pâte vous semble trop sèche, ajoutez un peu d’eau et pétrissez jusqu’à obtenir la bonne consistance. Le pâton doit toujours finir par se détacher de la cuve du robot.
PÉTRISSAGE À LA MAIN
Avec la paume de la main, pétrissez la pâte. Au début elle va être très collante puis après 10/15 minutes vous aurez la bonne texture. N’arrêtez pas avant, même si vous êtes fatigué! Si vous ne pétrissez pas assez, votre pain au levain ne se développera pas comme il faut.
LE POINTAGE : 1ÈRE FERMENTATION
Après le pétrissage, couvrez d’un torchon et laissez pousser 1h à 1h30 dans une pièce chaude de la maison. La pâte doit au moins doubler de volume.
Façonnage du pain
Donnez-lui la forme que vous souhaitez. Boule, pain, baguette, etc. On ne manipule pas trop le pain, car il faut garder le gaz qui se trouve à l’intérieur.
L’APPRÊT : 2ÈME FERMENTATION
Toujours dans une pièce chaude (25°c) laissez votre pain se reposer au moins une heure. Il va gonfler à nouveau.
CUISSON DU PAIN AU LEVAIN
Avant d’enfourner, soupoudrez un peu de farine à l’aide d’un petit passoire, puis à l’aide d’un couteau faites un croix sur le haut de votre pain (Ou autre chose). Le but est d’entailler le pain pour qu’il puisse bien se développer à la cuisson.
Préchauffez le four à 220°, avec un récipient assez grand avec de l’eau chaude dans la partie base du four. L’eau va chauffer et faire de la vapeur. C’est grâce à cette vapeur que le pain va avoir une belle croute dorée!
Enfourner pendant 30 à 40 minutes. Votre pain doit être bien doré. Ne cédez pas à la tentation d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Vous feriez sortir la vapeur.
Après cuisson, déposez sur une grille et attendez le refroidissement avant de vous jeter dessus! Il faut laisser le temps au gaz carbonique de s’échapper.
YICHAN 的小屋 